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刺身の ツマ は薬品漬けなので食べない

刺身の ツマ は薬品漬けなので食べない というのはどういった危険性があるのでしょうか?昔は、一流の和食を出す店では、それこそ修業生の時代に修業の 1 つとして大根の桂剥きをやらされていました。多くの見習い料理人が明けても暮れても大根の桂剥きに勤しんだものです。

大根を薄く剥き、それをシャッシャッと細く切って刺身のツマを作っていたわけです。気の利いた粋な店だと、ミョウガを細かく切った物、アサツキを小口切りにした物、シソの葉を細かく切った物、ニンジンを細く切って糸のようにした物などをそこにバッと混ぜたりしていました。とてもキレイで食欲もわきます。ツマもひとつの料理と言えるでしょう。

刺身のツマ

刺身のツマ

今の刺身のツマはだいたい工場で作られています。全部機械が作っていますので、衛生的なことも含め、あらゆる意味で職人が作った物と同じようにはできません。

機械をずっと使い続けますし、異物混入のようなことも、機械を使っている以上 0 % にはなりません。切り刻んだ物の安全性を高めるために、洗浄もします。

例によって次亜塩素酸ソーダのような薬品も使われてしまいます。次亜塩素酸ソーダは、パルプの漂白、プールの殺菌、上下水道の殺菌消毒、家庭用の殺菌・消毒・漂白剤など幅広く使用されている製品です。

ですから、栄養価は洗い流されてほとんどない上に、薬品が混入した刺身のツマが出来上がるのです。それが真空のパックに詰められて店に届きます。

店ではパックからツマをつまんで盛り、シソの葉などを添えるだけ。しかも、添えられるシソの葉も農薬だらけで毒性が強い可能性大です。

ということで、刺身のツマは食べても栄養になりませんし、よほど信頼できる店以外では食べないようにしたほうが賢明です。

刺身のツマというのは、もともと魚の臭みを取ったり、殺菌の目的があったり、意味があって食べられるようになったのですけれども、今やもうその意味もないということです。

これは悲しい現実です。信頼のおける和食の店で職人がきちんと作ってくれたツマは食べる意味があると思いますし、残さずに食べるのが作ってくれた職人への礼儀でもありますので、それは大いに食べて欲しいです。

でも、安手の居酒屋やスーパーで盛られているツマは食べないで欲しい。チャンスがあったらスーパーのバックヤードを覗いてみるといいと思います。ドアが開いていれば見られるチャンスもあるかもしれません。

巨大などニール袋に入った刺身のツマが見えることがあります。そこからむしって、白いパックにボンボンと並べる作業をしている場合もあります。そこにペロンとシソの葉が載せられます。

居酒屋でも同じような作業をしています。こういうところに使われている大根にしても青じそにしても、そもそも農作物としてあまり上等な物ではありません。

特にしその葉は気をつけなければなりません。しそに使われる農薬は、他の野菜よりも強烈なのです。というのも、しその葉は少しでも虫が食っていたり、葉っぱの先が黒っぼくなっていたりしたら、商品の格段に落ちてしまうからです。

束になって折り重なっていて、色も変わらない、虫食いもないという物でなければ仕入れてもらえません。

ですから、しそ作り農家は他の野菜の比ではない量の薬を使います。かなり危険だと思ってください。刺身のツマは添え物的存在ですから、それをありがたがって食べる客はそうそういるわけではありません。

コストの問題から言って、そんなところにお金をかける店はほとんどないと思ったほうがいいでしょう。ですから、食べないのが正解ということです。食べてはいけないのです。

自分でプランターで育てたシソと、知り合いの農家が作ってくれたしそ以外は使わないと決めています。

自分で栽培するプランターには、虫がたくさん寄ってきて食っています。虫が食った後のしそは、確かに見栄えはよくありませんが、毒性があるわけではありません。農薬がかかっている物よりはるかに安全です。素材をきちんと吟味して刺身のツマを作っている店でも、残ってくると使い回したりするような店があって、これまた大問題なのです。

高級料理店でも、素材を吟味していい物を使えば使うほど、残すともったいないという感覚になるのでしょう。いずれにしても、やはり刺身のツマは食べないというのが賢明だと思います。
少し手間ですが、刺身のツマは自分で大根を購入してスライサーで切り作り立てを食べるのが安全です。

「 土用の丑の日 」 に騙されない

「 土用の丑の日 」 に騙されない ように注意しましょう。今、私たちが天然のウナギを食べようと思ったら、相当の苦労が必要だと思ってください。近隣のウナギ屋に行っても、天然のウナギはまず食べられません。天然のウナギを扱う店はたいがい不便な田舎にありますので、そういうところへ出掛けていくしかありません。

天然うなぎ

天然うなぎ

値も相当張ります。消費者に知って欲しいのは、土用の丑の日などというのは根拠もなく大成功したマーケティングの1つだということです。そんな物に乗せられてウナギに群がるのはもうやめましょう。

とにかく消費者にはもっと賢くなってもらいたいのです。ある特定の日だけ急にたくさんウナギが捕まるわけがないのですから、ウナギを食べる日を設けるなどナンセンスです。

今では、年中食べられるウナギですが、天然ウナギはほとんどありません。流通している物のほぼすべてが養殖です。

それも、国内での養殖物は全体の20%程度です。残り80%を占める海外産の多くは中国産や台湾産です。でも、表示は「国内産」となっているケースもあります。

輸入されてから何日聞か国内で飼育してさばくと「国内産」と表示していいとか、いろいろ抜け道的な決め事があるのです。国内産が食べたいと思っていても、表示を盲目的に信じると、本当はそうではない物をつかまされてしまうこともあります。

本当に信頼できる店を探して食べることを勧めます。以前、中国産の養殖ウナギから、食品に含まれてはならない合成抗菌剤エンロフロキサシンが検出されたことがありました。その後、中国産のウナギに対する信頼がいったん落ちて、一時、中国産が品薄になる状況が起こりました。

悪い人がいるもので、中国産を国産と偽装して出していたのが見つかったこともありました。ですが、こういうことは本当に氷山の一角なのです。一匹一匹全部検査することなどできないのですから、表に出ないだけでいくらでも不正は行なわれていると考えたほうがいいでしょう。

もし土用の丑の日などと言って、消費者がウナギに群がって買うようなことがなければ、業者が偽装することもできません。偽装品をたくさん用意したところで売れないと分かっていたら、リスクをを犯してまでそんなことをする必要がなくなってしまいますから。

年に何回かはおいしいウナギを食べたいと思うこともあるでしょう。そういうときは食べればいいのですが、何も、土用の丑の日に皆で一斉に食べなくてもいいはずです。人の好みなんてそんなに一極集中するはずもありません。

今年は土用の丑の日が2回もある、などと煽られて走り回るなんて愚の骨頂。そんな物に振り回されず、冷静に行動するよう訴えたいのです。

良質のウナギをきちんとコンスタントに仕入れて、消費者にいい状態で食べてもらいたいと努力する誠実な業者もたくさんあります。そういう業者を大事にできるような消費行動を賢く守りたいものです。

そういうわけで、中国産のウナギは一時不人気だったのですけれども、最近はまた輸入が増えてきています。消費者に知ってもらいたいのは、中国の生産ラインの環境は日本とはまったく違うということです。

めでたいことに、中国は大変な発展を遂げていて、工業化がどんどん進んでいます。工業化が進むということは、工場での生産が増えているということですから、当然廃液が大量に出ます。その廃液が今の日本のようにきちんと処理がされているなら、まだよしとしましょう。

実際は、北京や上海の大気汚染を見ても分かるように、規制が緩いのです。工場からの排水の規制も、あってなきが如し。流し放題です。そういう廃液が流れ込む先と、ウナギをはじめとする養殖の池が一緒だったりするのです。

巨大な他に廃液が流れ込んでいるのに、その同じ池で養殖することなど、当たり前のように行なわれています。全部が全部そうとは言いませんけれども、中国のかなりの地域で汚染がひどく進んでしまっているというのは周知の事実です。

これはもう、いちいち私たち消費者が現地を見て点検することなどできません。本来は輸入する側の日本の商社や、輸出する側の中国の商社が責任を持って安全性を確認しなくてはならないはずですけれど、商売としてはとにかくお金を儲けたいわけですからそんなことはお構いなしです。

ネガティブな情報をわざわざ出して、「こんな状況なのですけれども買ってください」などと言うわけがないのです。

工場にしても食品を生産するようなレベルになっていないのかもしれません。私たち消費者は、そういうことまできちんと考えた上で自分の食べる物を選択しなくてはなりません。

ウナギに限ったことではありませんが、日本でものすごく人気が出る、そしてある時期集中的に売れてしまう、というのは、業者側からすれば収益もきちんと乗せられる大ビジネスチャンスです。

その象徴としてウナギがあるのです。ウナギをきっかけとして、普段から自分たちが食べている物にきちんとした目を向ける習慣を付けて欲しいと思います。少なくとも、土用の丑の日フィーバーは、バカバカしいと気づいた人からやめましょう。

海鮮類

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代替魚のネーミングは問題がいっぱい

代替魚の代表的な物は、例えば「ギンダラ」がそうです。本来なら「タラ」が求められているけれども獲れなくなったために、遠洋の深海で獲れるまったく違う種類の魚を、あたかもタラの一種であるかのように「ギンダラ」と名付けて売っています。

ギンダラ

ギンダラ

このような魚を、総称して代替魚といいます。今ではポピュラーな魚であるギンダラですが、年代によっては子どもの頃は食べたことがなかった人も多いかもしれません。

出始めの頃はかなり安い魚だったのです。要するに、タラが普通にたくさん獲れているときは見向きもされなかったような魚なのです。

タラだけでなく、ニシン、ホッケ、ハタハタなど、大量に流通していた魚が獲れなくなって高級魚になってしまうと、他の魚を獲って売らなければ漁師も生活が成り立たなくなりました。それで、代替魚が売られるようになったのです。

その背景にはいったい何があるのか、消費者も考えなければならないでしょう。たくさん獲り過ぎたために極端に魚が減少してしまったということが背景にあるのです。

それでも、消費者は安い魚を求めるわけです。昔は掃いて捨てるほど獲れたニシンが今や高級魚です。以前なら食べる人もいなかったぐらいのホッケは、居酒屋では大変な人気で、これも高級魚になってしまいました。

それからシシャモもハタハタも少なくなってきましたね。私たち庶民が「おいしいね」と言って食べてきた栄養豊富な魚がどんどん獲れなくなってきているために、安く、庶民レベルで食べられる魚を捷供して欲しい、という庶民の気持ちももちろん分かります。

だからこそ、漁師は遠くまで行って、たくさん獲れた魚を安く提供することになるわけです。結果として代替魚が出てきたのでしょう。ここで、疑問に感じるのは、もともとは違う名前だった魚に「それらしい名前」を付けて売るという行為に対してです。

消費者の勘違いをわざと誘導しているのではないかと感じられるからです。ギンダラがまさにそうです。これは、本物のタラとは何の関係もない魚です。ギンムツというのも、実はムツとは関係ない魚です。

しかし、皆さんは「ギンムツ」なんて言われると、つい煮付けにしておいしいアカムツやクロムツの一種と思われるのではないでしょうか。無理もありません。そういう紛らわしい名前にしてある物が多いのです。

しかも、「ギン」などと言うと、本物のムツよりもランクが上のような印象も与えかねません。それなのに、ムツよりも安いのです。偽装表示とまでは言いませんが、こうしたネーミングには消費者をごまかそうという意図が感じられてしまいます。

アメリカナマズという外来種の巨大な淡水魚が日本の川でも繁殖していて、切り身で売られているのですが、「シミズダイ」「カワフグ」など、もとの姿が想像できないような和名が使われていたことが問題になり、今では使用してはいけないことになっています。

それらしい名前すら付けられずに利用されている魚もあります。ナイルパーチというアフリカ産の大型淡水魚は白身魚としてよく出回っていますが、特に名前も付けられることなく、主に白身魚のフライに加工されて、給食やファストフード、ファミリーレストラン、安価な弁当用フライなどに使われています。スズキの代替魚として回転寿司などでも使われていますが、

スズキとして売ることは禁じられています。それでも、こっそりスズキになっていることもあるようです。

ナイルパーチという本名はどこにも出てきません。回転寿司のアナゴがほとんどチリ産のウミヘビであることはよく知られています。あのウミヘビの味が好きだという人もいるのですから、「ウミヘビ」で売れば問題はないのです。

それを「アナゴ」と言って売ってはいけないと思うのは当然ですよく見ればアナゴとウミヘビは全然違うものです。アナゴは頭の部分を除くとせいぜい20cmか25cmぐらいですので、たいていそれを二個割りにして供します。

ウミヘビはアナゴよりずっと大きいので、二個割りは無理。回転寿司などでは切り身のようになっています。その時点で偽物と分かってしまうのです。

それを「アナゴ」と言って売るのは、消費者を惑わせることになるからやめましょう、と販売する側に言いたいのです。

本当のアナゴを食べたことがある人なら、明らかに違うということが味で分かるので食べなくなると思うのですけれど、知らない人は、それがアナゴなのだと思って食べてしまうかもしれません。

ウミヘビのアナゴは少し臭いです。本当のアナゴは、きちんとした寿司屋では大鍋で静かに炊いて寝かせます。その汁をたっぷり吸わせて、フワッと酢飯に載せ、そうっと握るのです。それがアナゴのおいしさだったのに、知っている人が少なくなり残念です。

偽物がどんな物かが分かる程度には、本物をきちんと食べて欲しいです。これは代替魚と言えるのかどうかギリギリの線でもあるのですけれど、回転寿司などで出てくるエンガワは、本来はヒラメのエンガワであるべきですが、別物です。

安さが売りの回転寿司では、そもそもヒラメを仕入れません。回転寿司で出てくるエンガワは、多くはカラスガレイといわれるカレイの仲間から取った物で、ものすごく脂っぼいのです。エンガワに違いはないのですけれど、偽物です。

ヒラメのエンガワは透明感があって美しいのですが、カラスガレイのエンガワはテラテラ脂で光って白く濁っています。

今や、カラスガレイのエンガワが本物と思っている人のほうが多いのかもしれませんけれど、本来はエンガワと言えばヒラメのエンガワのことだったのです。

1匹の大きなヒラメから4本のエンガワしか取れないので、2二カンで出すと2人分しかできません。そういう希少な物だったのですが、代替魚として大型魚が使われるようになると、エンガワはたくさん取れるようになりました。

はたしてそれが本当に消費者にとってメリットと言えるのでしょうか。私はメリットになっていないと思っているのです。それとも、エンガワでありさえすれば何のエンガワでもよかったのでしょうか。

「とにかく安く食べたい」という消費者の欲求が、こうした代替魚を生んでいるとも言えるわけです。高級な物をとんでもなく安く食べたいと言われても、それは無理な話なのですから。

このような消費者の欲求という需要があれば、そこにつけ込む人間も出てきます。「こんな物があるよ」と似たような物を提供してくるのですけれど、それは本当に消費者にとってよいこととは言えないと思うのです。

それならそれで別物として売るべきでしょう。もちろんそういう物も安全でおいしければ、一概に悪いと断じるつもりはありません。ただ、それまで食べられてこなかった魚には、それなりの理由があるのです。

それは単純においしくないからとか、評価されなかったからとか、いろんな要素があると思うのですけれど、まれに毒性がある場合もあります。

探海に住んでいるカレイなどの仲間の魚に、アブラガレイというのがいますけれども、それは脂分が蝋なのです。ロウソクの蝋。ですから、大量に食べると下痢をしてしまいます。

切り身一切れぐらいでは影響は出ませんので、切り身になって出回っています。でも腸壁に蝋がくつついたりすることもあり得ますから、長期的に摂り続けるのはあまりいいことではありません。

それは、広い意味では毒性があるということにもなります。アブラガレイと聞くと、気持ちが悪くて消費者としては購買意欲が落ちてしまうかもしれませんけれど、アカガレイと言われたら「そういうカレイもいるのか」と納得して買ってしまうのではないでしょうか。

私は、そういう名前の付け方がされていることにも大いに疑問を感じています。消費者がみんな、そうまでして安い魚を食べたいでしょうか。考え方の問題だと思うのですけれど、そうまでして偽物を食べる必要はないのではないでしょうか。

名前が変えられるまやかしとして通用している名前と、売り場やレストランなどに出回っている名前がまったく違っていることもあるというカラクリを知った上で選んでもらいたいと思います。