みそ漬け
食材を味噌でつける方法です。味噌漬けには、赤味噌でごぼう、なす、大根をつける辛味噌漬けと、みりんを加えた白味噌で白身魚等をつける甘味噌漬けがあります。味噌には食材から不安成分を引き出す力がありますので、つけるのに使った味噌には不安成分 ...
べた塩
食材の表面が真っ白になるほど、塩をべったりとまぶしつける方法です。サバのように、脂肪分が多く塩が染みこみにくいうえ、身が厚い魚に適した下ごしらえです。このとき使用する塩は、食卓塩や精製塩のように水分が少なく防湿剤添加の可能性があるもの ...
ふり塩
調理をする前に、食材に塩を振る方法です。主に魚や肉の下ごしらえとして行います。魚の場合は、調理の約20分前に重量の2～3％の塩を振ります。肉の場合は、調理の直前に重量の1％の塩を振ります。魚も肉も身がしまっておいしくなりますが、塩を振 ...