たて塩
魚介類などを洗うときに塩水を用いる方法です。塩の濃度は、海水程度かそれよりやや濃い3 ～4 %塩水だと旨味が逃げず、薄く下味もつきます。
切り身だと旨味が損なわれるので、必ず丸のままの魚やイカで行いましょう。塩の濃度を少なめに ...
酢どり やり方
酢どり やり方 味をつけることや、発色をよくすることを目的に、食材を酢漬けにする方法です。20～30 分つけてすぐに食べるか、数日（4日程度） つけて食べるのが適当です。焼き魚に添える酢どりしょうが、酢どりごぼうが一般的。甘酢に食材を ...
酢じめ
酢じめ は魚にたっぷりと塩をふって、3～4 時間おいてしめたあと、酢につける方法です。酢につける前に、よく水洗いれましょう。魚を酢から引きあげる目安は、魚の表面が白くなったころです。さっぱりとした味わいになるので、脂肪分が多い魚に向く ...