強火の遠火

強火の遠火 は昔から伝わる魚の焼き方です。強火を少し遠くからあてて焼くと、焼き魚がおいしく仕上がるといわれています。

焼き魚を美味しく仕上げるコツは「強火の遠火で」です。表面は焦げない程度に皮をパリッとさせつつ、中までふっくらと火を通す。それに最も適した焼き方は、昔ながら炭火焼きだとされてきました。

台所の火が炭火からガスや電気に移り変わる中、その焼き具合をどうやって再現したらいいでしょうか。焼き魚を昔から食べてきた日本人ならではの難問をクリアするためにガス、電気メーカーともに頭を悩ましてきた。そしていまもその問題は、すっかり解消されたとは言い難いものです。

強火の遠火 は発がん性のある変異原性成分の発生に関係しています。弱火の近火で焼くと、時間がかかり水分が蒸発するうえ、火の熱が直撃するため変異原性成分が発生しやすい環境になってしまうのです。強火の遠火 のメリットは

  • 魚に全体から火が通り、中まで火が通る
  • 適度に焼けるため、うま味を含んだ水分が抜けない(ジューシーに焼ける)

です。

  • 魚類



遠火の強火を実現したスチーム式オーブンロースターです。スチームと低窯温度を実現した為、生魚や干物などの魚をふっくらと焼きあげます。また、スーパー等のお惣菜天ぷらや揚げ物などの再暖めにも適しており、中はふっくら、外はパリッと暖めることが出来ます。勿論、トースターとしても使える、オーブン型ロースターです。

大根おろし洗い やり方 と 効果 旨味を逃がさない

大根おろしを使って、むき身の貝を洗う 大根おろし洗い の方法です。むき身の貝のなかでも、かきはひだが多く、複雑なかたちをしているので汚れや不安成分がたくさんついている可能性があります。

大根おろし洗い

大根おろし洗い

ボウルに大根おろしとかきをい、軽くもんだあと、水で洗いましょう。大根おろしがだまで入り込み、驚くほど汚れが落ちます。

大根おろし を使えば、貝類 の旨味は逃さず、臭みの原因である汚れだけをカンタンに落とせます。不安物質も取り除くことが出来ます。

大根おろしを使うメリットは. まず汚れや臭みの原因である. ぬめりをしっかりと落とせる点にあります。 大根おろしは洗い​にくく汚れの残りやすい. ヒダの部分にまでしっかりと入り込み、キレイになります。これは大根おろしに含まれる酵素の力によるものです。

  1. おろし金を流水ですすぐ 使い終わったらすぐに流水でおろし金の表面をすすぐ。
  2. 洗い桶にためた水のなかで振る 水の中でおろし金を振ると、水圧で食材カスが落ちる。
  3. 歯ブラシで食材カスをかき出す .
  4. 食器用洗剤をかけてこする .
  5. 流水ですすいで乾かせば完了
  • むき身の貝類

貝 食べるなら国産が安心

こけ引き

魚のうろこを取ることを 「 こけ引き 」 といいます。専用の道具もあり、その道具自体を こけ引き と呼ぶこともあります。

包丁の刃先や背、専用の道具を尾から頭にかけて動かせば、うろこは取れます。うろこには陸から海に流れ出たさまざまな不安成分が付着している可能性があります。しっかり取りましょう。

  • 魚類

鯛やイサキなど、うろこの硬い魚の下ごしらえ時に必須のアイテム、真鍮製のうろこ取りです。
魚屋さんや板前さんは、こけ引きと呼んだりもします。尻尾から頭の方向に向かって、うろこをこそげ取るように使います。はがれたうろこが飛び散るので、大きめなビニール袋に魚を入れ、その中で作業をすると、キッチンを汚さずに下ごしらえができますよ。