月別アーカイブ: 2015年4月

たて塩

魚介類などを洗うときに塩水を用いる方法です。塩の濃度は、海水程度かそれよりやや濃い3 ~4 %塩水だと旨味が逃げず、薄く下味もつきます。
切り身だと旨味が損なわれるので、必ず丸のままの魚やイカで行いましょう。塩の濃度を少なめにすれば、水分の多い野菜の下味つけにも有効です。

  • きゅうり
  • 魚類
  • いか

酢どり

味をつけることや、発色をよくすることを目的に、食材を酢漬けにする方法です。20~30 分つけてすぐに食べるか、数日(4日程度) つけて食べるのが適当です。
焼き魚に添える酢どりしょうが、酢どりごぼうが一般的。甘酢に食材をつけることも「酢どり」といいます。洋風ならピクルスです。

  • きゅうり
  • ごぼう
  • しょうが

酢じめ

魚にたっぷりと塩をふって、3~4 時間おいてしめたあと、酢につける方法です。酢につける前に、よく水洗いれましょう。魚を酢から引きあげる目安は、魚の表面が白くなったころです。さっぱりとした味わいになるので、脂肪分が多い魚に向く下ごしらえです。しっかりつけるので除毒の期待も高い方法です。

  • サバ
  • イワシ

酢洗い

食材の表面を酢で軽く洗う方法です。特に、魚介類を酢のものにするときの下処理として用いられます。酢、あるいは酢を同量の水で薄めボウルなどに用意し、そのなかで食材を撮り洗いします。
水気れっかり切ってから調理しましょう。不安成分の溶出はもちろん、生臭みが取れて殺菌効果も期待できま。

  • 魚介類
  • わかめ

しょうゆ漬け

しょうゆで食材をつける方法です。酒やみりん、だし汁、酢などを混ぜた「割りしょうゆ」を使うのが昔ながらのやり方ですが、半分ほど水などで薄めたほうが効果が高まります。不安成分が溶け出しているつけ汁は一度捨てて、新しい調味液を作って味付けするようにしましょう。
ちなみに割しょうゆは下準備だけでなく高血圧の人はうまく活用すると減塩になります。

  • 魚類
  • 肉類
  • レバー

など

醤油洗い

おひたしなどを調理する際、下処理として用いられる方法です。おひたしの食材をゆでたあと、しょうゆを少しふりかけて和えてから軽く絞ります。こうすることで、薄く下味がついて臭みが抜け、水っぽさがなくなるので食材が引き立ちます。
また、しょうゆによって不安成分が軽減するので、除毒テクとしても有効です。

  • ほうれんそう

塩ゆで

食材をゆでる際、湯に塩を加える方法です。食材に薄く塩味をつけたり、青菜の色味をよく仕上げることができます。食材によっては、湯だけでゆでるよりもアクや臭みが抜けやすいなどの利点があります。
塩の濃度の目安は、湯の量の1,5% 。ちなみにパスタをゆでるときに塩を入れるのは、湯の温度を上げる目的があります。

  • 青梗菜
  • ブロッコリー

など

塩もみ

好みの大きさに切った野菜に塩をふりかけ、10~15分ぉいてから手で軽くもむ方法です。手のひらいっぱいの野菜(約100g) に対して、塩は小さじ1 杯が適量です。
きゅうりなどは、もんだあと水気をしぼってから調理に使いましょう。塩の浸透圧が食材から水分とともに不安成分を引き出してくれます。

  • きゅうり
  • にんじん

など。

粕漬け

酒粕に塩やみりんなどの調味料を加えて、肉類や魚類、野菜など、さまざまな食材をつける方法です。奈良清けやわさび漬けがこれにあたります。
肉類や魚類は生のままつけて、焼いて調理します。漬け床にしたり、酒粕には、さまざまな不安成分が溶け出しているため、粕汁などほかの料理に使うのはやめましょう。

板ずり

食材に塩をふって、まな板の上でこすりつけるように転がす方法です。味が染みこみやすくなって、色が鮮やかになるだけでなく、実は除毒テクとしても優秀な下ごしらえです。塩が表皮を傷つけて、表皮より少し下にあるクチクラ層まで染みこんだ殺虫剤や抽溶性ダイオキシン、硝酸塩を浸透圧で吸い出します。

  • うり
  • おくら

など