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ハカマも取り除いてゆでこぽしで不安物質軽減「アスパラ」

  1. 流水で洗う。表面にダイオキシンが付着している可能性があるので、しっかり洗うのがポイント。
  2. ハカマと呼ばれる三角の部分と、硬くなっている根元の皮を包丁で取り除く。
  3. 好みの長さに切って、2~3分ゆでる。ゆでたあと、水にさらす必要はない。
  4. テキスト

ゆで時間を2~3分以上行ってしまうとビタミンCの損失が大きくせっかくの栄養が失われてしまう。

病害虫に強く、比較的農薬の使用が少ない野菜です。しかし、残留農薬はゼロではありません。ハカマに農薬が残留している可能性があるので下ごしらえでしっかり取り除きましょう。

バランスのいい食事で悪玉活性酸素を撃退

食物繊維で悪玉活性酸素を排出!

体内に発生してしまった悪玉活性酸素を体外に出すには、食物繊維の多い食べ物を摂ることが大切です。食物繊維には不溶性と水溶性がありますが、いずれも悪玉活性酸素の排出に適しています。不溶性食物繊維なら、のりやひじき、わかめなどの海藻、ごぼうや豆などが豊富です。水溶性食物繊維は、水に浸すとぬめりがでてくるのが特徴。
ねばねばとした食べ物が体にいい、というのは本当なのです。納豆、オクラ、モズク、山芋などに豊富に含まれています。

抗酸化物質で悪玉活性酸素に対抗

悪玉活性酸素を体内で消す方法もあります。悪玉活性酸素に対抗する、「抗酸化物質(酵素」を利用するのです。

抗酸化物質は体内で合成される物質で、良質なタンパク質、鉄、亜鉛、銅、セレン、マンガンの「6つの栄養素」を同時に摂取することで、体内で合成されます。
「6つの栄養素」を満たすためには、肉類・卵・魚類に、マンガンが多いご飯、もち、納豆、しようがなどを組み合わせるのがおすすめ。肉類・卵・魚類は、マンガン以外の5 つの栄養素を兼ね備えています。ひとつの食材で「6つの栄養素」を補いたいのであれば、豆腐がおすすめです。

「4つのビタミンがあればより効果アップ

ただし、抗酸化物質だけでは完壁ではありません。さらにビタミンA 、B2、C、Eの「4つのビタミン」を摂取すれば、抗酸化物質だけでは消しきれなかった悪玉活性酸素をやっつけてくれます。
この「4つのビタミン」は、複数の野菜を摂取することでカバーできますが、ほうれん草やかぼちゃ、ちんげんさい、にらは、それひとつで「4つのビタミン」を摂取できます。献立を考えるときのコツは、まず肉類、卵、魚、豆腐を中心とした主菜を考えてから、不足する栄養素を補える副菜を考えることがポイントです。

健康の最大の敵は「活性酸素」

万病の原因は活性酸素だった

農薬やダイオキシン、食品添加物などの不安物質が体内に入ることで起こる、さまざまな健康被害の原因は、それらの不安物質によって、体内で活性酸素が大量に発生しているからといわれでいます。
活性酸素とは通常、呼吸によって体内に取り込んだ酸素分子中の電子が変化しで発生するものです。体内に侵入した細菌に対抗するなどの役割もある、普段からわたしたちの体に存在する物質です。
しかし、活性酸素には細胞を強く酸化させるカがあるため、大量に発生すると「悪玉活性酸素」となって遺伝子を傷つけ、さまざまな病気を引き起こすばかりか、老化の原因にもなるといわれているのです。活性酸素が発生する原因はさまざまで、飲酒や喫煙、紫外線の大量照射、電磁波、放射線、激しい運動による大量の酸素吸引などがあげられます。そして、農薬や食品添加物の摂取も、大きな原因になるのです。

活性酸素の影響はどうやって防げばいい?

下ごしらえで不安物質の摂取を防ぐのはもちろんですが、どうしても体内に不安物質は入ってしまいます。完壁はありません。その不安を打ち消すために重要なのは、不安物質を体外に出すこと、そして不安物質によって発生した活性酸素を外に出す、あるいは消すことです。
さらに、活性酸素による攻撃に負けない免疫力の高い体を作ることも、とても大切。これらを実現するうえでポイントになるのは、普段の食事です。食事で体を整えて強くすれば、より健康に近づくことができるはずです。

  1. がん
  2. 活性酸素が、がん抑制遺伝子やDNA 修復遺伝子を酸化させる恐れがある。

  3. 動脈硬化
  4. 血液中のコレステロールを酸化させることで、心筋梗塞や脳卒中につながる。

  5. 老化・認知症
  6. 細胞膜に含まれる不飽和脂肪酸を酸化させることで臓器の機能が衰えて、老化が進行する。

  7. 白内障
  8. 活性酸素が水晶体のタンパク質を酸化させることで、水晶体が濁り、視力が慕える。

  9. シミ・しわ
  10. 紫外線が真皮を構成する繊維細胞に達すると、活性酸素が発生し、シミ・シワを生む。

  11. 動脈硬化
  12. 血液中のコレステロールを酸化させることで、心筋梗塞や脳卒中につながる。

  13. アトピー性皮膚炎
  14. 呼吸によって取りこんだ窒素酸化物と活性酸素が反応し、過酸化脂質が発生。

  15. 糖尿病
  16. インスリン不足で高血糖等になる病気。活性酸素はインスリンを作る細胞に損傷を与える。

  17. 肝炎
  18. 体内に入ったものの解毒をする際、肝臓は大量に活性酸素を発生し自らの細胞を傷つける。

すべての食品が除毒できるわけではないことを知る

まだまだ心配要因が多い遺伝子組み換え作物

下ごしらえではどうにもできない不安要素もあります。そのひとつが、遺伝子組み換え作物と、それを使用した加工食品です。遺伝子組み換え作物の危険性についでは、まだ不明瞭なことが多く、日本では栽培が認可されていません。一方、アメリカ等では認可されでおり、日本でも一部の農作物とそれを使用した加工食品の販売が認可されています。認可されている農作物は、大豆、トウモロコシ、ジャガイモ、菜種、綿実、アルファルファのみです。
これらの農産物を使用した加工食品には、原材料表示で遺伝子組み換え作物か、遺伝子組み換え作物ではないか、表示する義務があるものもあります。
豆腐や納豆、コーンスナック菓子、ポップコーンなどには必ず掲載されでいるので、購入する際には確認してみましょう。表示の義務がない加工食品の場合、「国産1100% 」と表示されているものを選ぶのがよいでしょう。

注意が必要なトランス脂肪酸

さらに、加工食品に含まれるトランス脂肪酸も除去が難しい不安物質です。トランス脂肪酸とは、マーガリンやショートニングのように植物油を水素添加によって固形化させたものや、バターなどの動物性油脂に含まれる不飽和脂肪酸の一種です。
摂取量が多いと、血中の悪玉コレステロールが増加し、動脈硬化が引き起こされ心疾患の危険性が高まるといわれています。国によっては、含有率の規制や、含有率表示の義務があります。

たとえば、デンマークでは、製品に含まれる油脂の2%未満に抑える制限があります。また、アメリカとカナダでは、含有量の表示義務があります。ところが、日本では特に制限や義務はありません。これは日本人の平均摂取量が比較的少ないという厚生労働省の考えからです。マーガリンやショートニングは、バターよりも安価で扱いやすいことから、菓子やパンなどに頻繁に使用されています。
原材料表示では「食用植物油脂」となっでいることもあります。表に示したとおり、含有量の幅が広く判断が難しいのですが、原材料表示を注意して見てみましょう。

食品100g中のトランス脂肪酸の含有量

  平均(g) 最大(g) 最小(g)
ショートニング 13.57 31.21 1.15
マーガリン 7.0 13.49 0.36
クリーム 3.02 12.47 0.01
バター 1.95 2.21 1.71
ビスケット 1.8 7.28 7.04

輸入食品の不安

輪人品に頼らざるをえない日本の食料事情とその不安

国内で消費される食料を、どれだけ国内で生産された食料でまかなえているのかを示す食料自給率が、毎年農林水産省から発表されています。
平成24年度の日本の食料自給率はカロリーベースで39% 、生産額ベースで68% でした。いずれにしろ、食料の大部分を輸入に頼っています。日本で禁止されている農薬や添加物を使用した作物や食品も輸入されているのです。とくにアメリカからの輸入品が心配です。アメリカの農薬残留基準値は日本よりも高く、日本で禁止されている有機塩素の農薬の使用も認可されています。

日本では不許可のポストハーベスト農薬

収穫したあとの作物に使用する農薬をポストハーベスト農薬と呼びます。
日本でほ認可されていませんが(防カビ剤が農薬ではなく食品添加物として認可されている)、アメリカでは認可されており、レモンやオレンジ、グレープフルーツなどに、必ずと言っていいほど防カビ剤などのポストハーベスト農薬が使用されています。
不安は、農作物だけではありません。アメリカでは、肉をやわらかくしたり、成長を促進したりするホルモン剤を家畜に使用することが認められていますが、日本では使用を規制しています。国産より価格は安いアメリカ産の肉や野菜、果物ですが、以上のことを考えると、あまりおすすめできません。もし購入した場合は、しっかりとと下ごしらえをして、除毒することが大切です。

TPPに加わった場合はどうなる?

TPP(環太平洋戦略的経済連携協定) への参加に向けて、日本政府は交渉を進めています。もしも参加が決定した場合には、食品添加物・遺伝子組み換え食品・残留農薬などの規制緩和により、食の安全が脅かされる可能性があります。アメリカをはじめ、日本よりも土地や気候に恵まれた固からさまざま食べものが輸入され、スーパーやコンビニの店頭に並ぶようになったとき、価格にばかり気をとられて商品を選び、そのまま口にするのはあまりにもリスクが高い行動です。
農薬の残留基準や、使用が認可されている添加物の種類や量は、国によって異なるからです。そのすべでを把握するのは大変な手間です。そこで、日々のストレスを最小限にとどめて自衛するために提案したいのが、下ごしらえ等のひと手間。ほんの少しの工夫で食べ物の不安を軽減することができるのです。

食品添加物を見極める

食品添加物の表示してある場所

加工食品を選ぶときは原材料表示をよく見てみましょう。食品添加物に単独の項目はなく、原材料表示に混ざって表示されています。
原材料表示は重量のあるものから表示されていますので、食品添加物はだいたい最後のほうに載っています。食品添加物のなかでも使用量が多い「調味料(アミノ酸等)」よりうしろは、食品添加物である可能性が高いです。

食品添加物のなかでも不安が大きいものを以下の表にまとめました。ふだん食べている加工食品の原材料表示と照らし合わせて確認してみてください。ただし、食品添加物には、表示の義務がないものもあります。最終的に食品に残らない加工補助剤、原料の段階で添加したもの、栄養強化の目的で添加したものは表示を免除されています。たとえば、亜硝酸Naを添加したハムを使ったサンドイッチの場合、原材料では「ハム」と表示されるだけの場合もあるのです。

身近な食品に含まれる不安な食品添加物/h4>

用途 食品添加物名 よく利用される食品 危険性
保存料 ソルビン酸 さまざまな食品に利用 発がん性
遺伝性毒性
ソルビン酸K 清涼飲料水、マーガリン
甘味料 アスパルテーム 清涼飲料水 発がん性
アスセルファムk カロリーオフを謳った菓子、清涼飲料水、漬け物
ネオテーム カロリーオフを謳った菓
サッカリン、サッカリンNa 漬け物、魚肉の練り製品
着色料 赤色104号、106号、 さまざまな食品に利用 発がん性
黄色4号、5号 さまざまな食品に利用
コチニール(カルミン色素) さまざまな食品に利用
着色剤 亜硝酸Na、硝酸K ハム 発がん性
品質改良材 リン酸塩 ハム、ちくわ 骨の形成異常
酸化防止剤 BHA 油、魚介加工品 発がん性
品質保持剤 PG 生麺、ぎょうざやわんたんの皮 染色体異常
防かび剤 TBZ 輸入品のレモン、バナン、グレープフルーツ 遺伝毒性
OPP 輸入品のレモン、バナン、グレープフルーツ
増粘剤 カラナギン 冷菓、ソース類 発がん性

食品添加物のココ!が問題

食品添加物の体への影響とは?

食品添加物と一言でいっでも、現在、厚生労働省に認可されている添加物は、約1500品目にも上ります。しかし、そのほとんどが「品質を長持ちさせる」「見栄えをよくする」「味をそれらしくする」ことを目的として使用されています。
腐敗を防ぐ保存料や、酸化を防ぐ酸化防止剤、酸味料、甘味料、凝固材、香料など、さまざまな用途があり、それぞれにいくつもの種類があります。
食品添加物が人の体に及ぼす影響は、以前から繰り返し指摘されています。最も不安なのは発がん性です。ハムやちくわの結着剤、品質改良剤として使用されているリン酸塩は、発がん性が指摘されている食品添加物の代表格です。
カルシウム不足による骨の形成異常や、鉄分吸収の阻害による貧血などの原因になるともいわれています。

害があるとわかっているのに使用するのはなぜ?

食品添加物を加工食品メーカーが多用せざるを得ない理由のひとつに低価格競争があります。安価な商品を求める消費者の声に答えるために、質の悪い原材料を使って加工食品を製造するのです。さらに、現在の流通の流れに乗せるには、賞味期限が長くなければいけません。そこで、保存料や酸化防止剤が添加されます。保存科、なかでもソルビン酸Kは保存効果が高い一方で、食品の味を低下させます。そのため、甘味料や旨味調味料を添加し、昧を補う必要が出てきます。このような悪循環が、食品添加物の多用に繋がっているのです。

味覚の画一化や人格形成に影響も

食品添加物で味を補うと、結果的にさまざまな食品の食味が同じになってしまいます。消費者自身はさまざまな種類の食品を食べているつもりでも、じつは同じ食味ばかりで、同じ味覚細胞ばかり刺激される可能性があります。このような刺激の偏りが人格形成に影響し、イライラや「キレやすい人」の原因になっていると指摘する声もあるのです。
食品添加物の不安は数えきれないほどありますが、その使用量は一向に減る気配をみせません。原材料表示の規則については食品添加物の名前を簡略化したり、物質名ではなく、「酸味料」「香味料」といった一括名で表示するなど、消費者が詳しく知ることができない表示が認められており、その動きは今も強まっています。

組み合わせによっては…

ひとつの食品に何種類も食品添加物を使うケースが増えています。ひとつひとつの食品添加物の安全性は証明されていても、それらが体内で一緒になったときの危険性はほとんど調査されていません。しかし危険性が判明している食品もあります。例えば、しょうゆや清涼飲料水に使用するパラオキシ安息香酸(保存料) と亜硝酸Na(発色剤)が合わさると、紫外線下で発がん性のある変異原性物質を作るといわれています。

農薬だけが不安物質ではない

安い肉は要注意?業界の裏の裏

毎日食べる、肉や魚。パックに入って店頭にズラリと並んでいる商品をみると、ついつい価格が安いものに手がのびます。気持ちはわかりますが、ちょっと待ってください。なぜその肉や魚は安いのでしょうか?安いものには、なにか理由があります。魚の場合、旬のものが安いということはあります。
しかし、養殖魚や牛肉、豚肉、鶏肉が安いのは、生産効率を優先して飼育しているからです。たとえば、抗菌性物質を飼料にまぜて病気の蔓延を予防することで、せまい敷地で大量の魚や家畜を飼育しています。

外国産はやっばり危険?抗菌性物質の影響

外国産の家畜の場合、ホルモン剤を投与しで成長を早め、肉質をやわらかくしている場合があります。抗菌性物質が人体に与える影響として、アレルギーと、薬が効きにくい菌の繁殖があります。
以前の日本では、食品への抗菌性物質の残留はゼロでなければいけませんでしたが、2003年にホルモン剤や抗菌性物質を含む26品目の動物用医薬品の残留基準値が定められ、残留が認められました。ただし、成長促進を目的としたホルモン剤の使用は、日本の家畜生産では認められていませんので、国産の肉の方が少しだけ安心といえます。

あまり知られていない家畜の餌について

見落とされがちなのは、家畜が食べる飼料自体の不安です。日本では飼料の約4分の3を輸入に頼っています。外国産の飼料は、遺伝子組み換え作物や農薬の不安が大きくなります。
国産肉として売られていても、家畜が食べていた飼料が国産なのか、外国産なのかは、ほとんど知ることができません。また、不安は遺伝子組み換え作物だけではありません。野菜と同様に、飼料がダイオキシンに汚染されている可能性もあります。
家畜の体に入った不安物質は、おもに脂肪に蓄積されます。そのため、不安を回避するには脂肪分を落とすことが効果的です。
調理をするまえにゆでたり、調味液につけたりするちょっとしたひと手間で、不安物質を落とし、さまざまな健康被害から身を守ることができるのです。目に見えない不安ですが、しっかりと自衛策をとるようにすることが大切です。

農薬は誰もが落とせる

目に見えないものとなるとどうしても難しいように思いますが、慣れてくるとその方法やコツがわかってきます。

発見のきっかけはレモンティー

ある日、レモンティーを飲もうとしてカップに視線を落とすと、紅茶に輪切りのレモンが浮かべられていました。それを見て、ふと「レモンから紅茶に農薬が溶け出すということばあるのか? 」と気になりました。

思い切って自宅に研究室を作り、自分で実際に実験をしてみたのです。最初は、むしろ農薬が溶け出さないということを証明しようとしていました。しかし、実験してみたところ、TBZという農薬がレモンの輪切りから1分で70%ほど紅茶に溶け出ていることがわかったのです。そこでお湯の農薬を落とす力に気がつき、さまざまな食材で実験をするようになったのです。

レモンはどれだけ除毒できるか?

  • たわしを使ってレモンを流水で1分間洗浄
    TBZ 31% 除去/OPZ 7% 除去/DP 16% 除去
  • 紅茶100mlスライスレモンの10gの割合でおく
    TBZ 74% 除去/OP 87% 除去/DP 3% 除去

「クチクラ層」が下ごしらえのポイント

いま現在、日本で使用されている農薬は、野菜や果物のクチクラ層まで染みこみ、それよりも内部に染みこむことがほとんどないといわれています。
クチクラ層とは、野菜や果物などの表皮の下にある、1mmにも満たない薄い層です。水分の蒸発や、紫外線の害を防ぐといった役割があります。
つまり、クチクラ層に染みこんだ残留農薬などの不安物質を取り除くことが、下ごしらえでは重要になってきます。また、農薬には根から吸収され、内部に移行する浸透性殺虫剤もあります。しかしこのような農薬も、多くは水に溶ける性質があります。

できればクチクラ層を除くために厚く皮をむきたいところですが、葉物野菜やピーマンのように皮をむかずにそのまま食べる野菜もあります。その場合、重要なのが切ってからゆでるということ。そのままゆでても不安物質はある程度溶出しますが、切ってクチクラ層を露出させることで、不安物質がより溶出しやすくなるのです。

クチクラ層とは?

  • 野菜、果物の表皮の下にある1mmにも満たない薄い層
  • 残留農薬がしみこみやすい
  • 染みこんだ残留農薬は水に溶けやすい
  • 表皮を厚めにむくことが最大の防御策
  • 皮をむかずに食べるものは切ってからゆでることが大切き

最初から100%を目指さずに80%程度の安心を目指す

100%の完全な安全は不可能

なにかを口にしたいとと思った時、コンビニやスーパーへ行けば、手軽に安い食べ物を買うことができます。しかし、農薬や食品添加物などの不安が頭をよぎると、とたんに何も買えなくなります。

無農薬で栽培された野菜や、食品添加物の少ない商品は入手しにくく、また毎日買うには高価です。では、どうしたらよいのでしょうか。

買い物をするときに細かく原材料をチェックしたり、有機野菜しか食べない! などど気を張りすぎたりすると、どうしても気疲れしてしまいます。
たとえば空気を吸うだけでもPM2.5粒子状汚染物質) や放射能の不安がある今、危険をすべて排除し、100 % の安心を得ることはほぼ不可能です。そこでおすすめしたいのは、ちょっとした日々の工夫で得ることができる「80%の安心」です。

8割程度の安心で自分を守る考え方

「80%の安心」を得るために皆さんにご紹介したいのは、以下の4項目です。1つ日は、できるだけ不安物質の少ない商品を選ぶこと。
2つ日は、料理をする前の下ごしらえで、不安物質を取り除くこと。これまでさまざまな除毒テストを通して、食材をおいしく調理するための昔ながらの下ごしらえが、不安物質の軽減につながることがわかっています。
3つ目は、体内に入った不安物質の影響を軽減する解毒料理。
4つ目は、不安物質による健康被害を防ぐために、体の免疫力を高めることです。これは毎日の食事が有効です。

  1. 選ぶ
    農薬や食品添加物などの不安要素が少ない商品を選ぶ
  2. 落とす
    丁字な下ごしらえで、残留よ薬などの不安要素を除く
  3. 出す
    体内に入ってしまった不安物質の影書を軽減する解キ料理を食べる
  4. 高める
    免疫力を高めて、体内に入った不安物常による健康被害を防ぐ。