きゅうり 塩もみ 洗う 下ごしらえが基本
きゅうり 塩もみ 洗う という下ごしらえが基本です。塩を使うのがおすすめです。板づりと塩でもみを行うのがいいでしょう。
きゅうりの緑色の皮のすぐ下には、水や養分などが流れる維管束という管があります。 この管を流れる液の中に、苦味や渋味の元になる「蟻酸（ぎさん）」という物質が存在し、これがきゅうりのいわゆるあくです。 この液を減らすことが、きゅうりの苦味を減らすことにつながります。そして安全性を高めてくれます。
きゅうり 塩もみ 洗う
- 板づり
- 流水でこすり洗いをしてからまな板にのせ、塩を振って板ずりし、再度流水で洗う。
- 塩でもむ
- 薄切りにしてボウルに入れ、塩を振ってから軽くもむ。水気がでてきたら手でしぼる。
ハウス栽培が多いため、農薬等の有毒物質が雨で流れず残留している可能性があります。皮をむかずにそのまま食べる野菜なので、より注意が必要です。
さらにひと手間
不安はあっても、やはり皮をむかずに食べたいきゅうり。基本は、よくこすり洗いをすること。ただし、水で洗うことで除去できる有害物質もあれば、そうでないものもあります。
たとえば、流水できゆうりを洗う実験では、クロロタロニルという殺菌剤の除去率が93％だったのに対して、オキシデブロスという殺菌剤の除去率は5％でした。塩を活用して除毒するほか、ぬか漬けにしたり、酢と水を同量混ぜた割り酢につけたりするなど、丁寧に下ごしらえすることが大切です。
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きゅうりの下処理としての塩もみは、きゅうりの水分を抜き、食感を良くし、味が染み込みやすくするために行われます。塩もみのやり方は以下の通りです。
きゅうりの塩もみ手順
- きゅうりを切る: きゅうりを薄切りや乱切りなど、料理の目的に合わせて切ります。
- 塩を振る: 切ったきゅうりに小さじ1/2～1程度の塩を全体にまんべんなく振りかけます。きゅうり1本あたりの量を目安にします。
- もむ: 手で優しくきゅうりをもみ込みます。塩がなじむと、きゅうりから水分が出てきます。
- 放置する: 3～5分ほど置き、水分がしっかり出るのを待ちます。
- 水気を絞る: きゅうりから出た水分を手でしっかり絞ります。
注意点
- 塩加減: 塩を多くしすぎるとしょっぱくなりすぎるので、加減を見ながら行いましょう。
- 目的に応じた時間調整: 長くもむと水分が抜けすぎてしまうので、きゅうりのシャキシャキ感を残したい場合は短めにします。
塩もみすることで、サラダや和え物などで使う際、味がより引き立ちます。塩もみをしたら丁寧に洗うことで不安物質の心配もなくなります。
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