強火の遠火 魚を火から遠ざけた状態で加熱調理する焼き方旨味がしっかり
強火の遠火 は昔から伝わる魚の焼き方です。強火を少し遠くからあてて焼くと、焼き魚がおいしく仕上がるといわれています。
強火の遠火
強火の遠火とは、炭火料理で一般的に理想とされる火加減のことです。炭火を遠くに置いて、弱火で焼く方法です。この方法で焼くと、食材に均一に火が通り、外はこんがり、中はジューシーに仕上がります。
焼き魚を美味しく仕上げるコツは「強火の遠火」です。表面は焦げない程度に皮をパリッとさせつつ、中までふっくらと火を通す。それに最も適した焼き方は、昔ながら炭火焼きだとされてきました。
台所の火が炭火からガスや電気に移り変わる中、その焼き具合をどうやって再現したらいいでしょうか。焼き魚を昔から食べてきた日本人ならではの難問をクリアするためにガス、電気メーカーともに頭を悩ましてきた。そしていまもその問題は、すっかり解消されたとは言い難いものです。
強火の遠火 は発がん性のある変異原性成分の発生に関係しています。弱火の近火で焼くと、時間がかかり水分が蒸発するうえ、火の熱が直撃するため変異原性成分が発生しやすい環境になってしまうのです。強火の遠火 のメリットは
- 魚に全体から火が通り、中まで火が通る
- 適度に焼けるため、うま味を含んだ水分が抜けない（ジューシーに焼ける）
です。
- 魚類
さんま 強火の遠火で焼く
サンマを強火の遠火で焼く場合の一般的な手順をご紹介します。
- サンマを準備します: 新鮮なサンマを選びます。魚市場やスーパーマーケットで新鮮なものを選ぶことが重要です。魚を購入したら、内臓を取り除き、水でよく洗って余分な水分をペーパータオルで拭き取ります。
- サンマに調味料をつけます: サンマにお好みの調味料を塗ります。一般的な調味料としては、醤油、みりん、酒、にんにく、しょうが、塩、こしょうなどが挙げられます。調味料を均等に魚に塗ります。
- グリルを予熱します: グリルを強火にして、予熱します。グリルの網を遠火にセットします。遠火にすることで、魚が焼ける間に内部がじっくり加熱されます。
- サンマを焼く: グリルの網の上にサンマを並べます。サンマを皮側を下にして置きます。焼く際には、網に油を塗ることで魚がくっつくのを防げます。サンマを強火の遠火で焼きますが、焼きすぎに注意しましょう。焼き時間は魚の大きさによって異なりますが、通常は片側約3〜4分程度焼くと良いでしょう。
- 裏返し焼き: 一度焼き色がついたら、サンマを裏返してもう片面を焼きます。再び3〜4分程度焼くと、両面がきれいな焼き目となります。
- 焼き上がりを確認: サンマの焼き上がりは、魚が身が白くなり、表面が香ばしくカリッとした焼き目が付いていることを確認します。焼き上がり具合はお好みに応じて調整してください。
- 盛り付けと食べ方: 焼き上がったサンマを皿に盛り付け、お好みでレモンの絞り汁や薬味を添えていただきます。
強火の遠火で焼くには、以下の方法を参考にしてください。
- 炭火を遠くに置きます。
- 弱火で焼きます。
- 食材をこまめにひっくり返します。
- 食材に火が通ったら、火からおろします。
強火の遠火で焼くと、食材の旨みが凝縮され、とても美味しい料理に仕上がります。ぜひ試してみてください。
七輪で強火の遠火
七輪で強火の遠火を実現するには、以下の方法があります。
- 炭火を遠くに置きます。
- 網の下にレンガやタイルを置きます。
- 風を遮る壁を立てます。
炭火を遠くに置くことで、炎の熱が直接食材に当たらなくなり、弱火で焼くことができます。また、網の下にレンガやタイルを置くことで、炭火の熱が直接網に伝わりにくくなり、食材が焦げにくくなります。さらに、風を遮る壁を立てることで、火が消えにくくなります。
これらの方法を組み合わせることで、七輪で強火の遠火を実現することができます。
強火の遠火で焼くことで、食材に均一に火が通り、外はこんがり、中はジューシーに仕上がります。ぜひ試してみてください。