下ごしらえのポイントは脂肪分の分解「牛肉」
牛肉の不安点は、飼料に使われていた農薬や、投与されたホルモン剤、抗菌剤の残留です。有害物質は体外に排出されにくく、脂肪に蓄積されます。
- 有害物質が蓄積している可能性が高い脂身の部分は、包丁で切って取り除く。
- 沸漉した湯で湯通しする。脂肪を切り取るのが手間な薄切り肉は湯通しのみでOK。
牛肉の不安物質は脂身にある
肉類の不安要素は「飼料に残留している不安物質」「抗生物質」「抗菌剤」「ホルモン剤」など、さまざまです。その安全性が問題視されているにもかかわらず、なぜこんなにもたくさんの薬品が使用されているのでしょうか？
現在、放牧によって育てられる牛は非常に貴重で、ほとんどの牛は牛舎で育ちます。場合によっては、せまく、病気が蔓延しやすい過酷な環境です。そのような環境下だと、どうしても病気のリスクが高まります。そこで使用されるのが病気を予防するための
「抗菌剤」「抗生物質」なのです。そしで、「ホルモン剤」は、より早く家畜を成長させるために使用されます（日本では成長目的での使用は禁止）。
「飼料に残留している不安物質」の問題は野菜や果物と同様で、不安物質が残留した野菜を人間が食べると体に蓄積されてしまうように、家畜の体にも蓄積されます。飼料は輸入物が多く、国産牛も外国産の飼料を食べている可能性があります。これらの不安物質は、おもに家畜の脂肪に蓄積されます。下ごしらえで脂肪分を落とすことはもちろん、購入時に脂身が少ない肉を選ぶのも賢い方法です。
除毒効果の高い方法（調味料につける）
- しょうゆ味の調味液や、味噌などに牛肉を約10分つける。有害物質が引き出される。
- 最初の調味液は捨て、新しい調味液にサッとっけて焼く。
除毒効果の高い方法（アクをとる）
- 煮込み料理に牛肉を使う場合には、煮込んでいる最中にアクをしっかりと取り除く。