肉・卵

鉄分やビタミンが豊富なレバー（肝臓）は栄養価が高い反面、解毒器官であるため農薬やダイオキシンなどの汚染物質が蓄積しやすい部位である。鮮度の見分け方から、脂肪の除去、塩水での血抜き、醤油漬けによる汚染物質の抽出・下処理手順まで詳しく解説する。

ひき肉を選ぶ際は脂肪の量が少ないものを選ぶことが重要である。肉の脂肪には抗菌性物質やダイオキシンなどの有害物質が溜まりやすいため、赤身や低脂肪表示のものを活用したい。沸騰したお湯でサッと湯通しする下処理テクニックや料理ごとの注意点について解説する。