農薬・添加物」カテゴリーアーカイブ

輪切り

にんじんやきゅうりなど、円柱状の野菜の切り方のひとつです。繊維に対して直角に切るので、切り口が輪のように丸くなります。
料理によって適切な厚みは異なりますが、除毒の観点からいうとできるだけ薄い方がよいでしょう。切り口が増えるぶん、その後ゆでたり塩もみしたりするときの除毒率が高まります。

  • 大根
  • にんじん
  • れんこん

など。

乱切り

斜めに切るごとに、食材を90度ずつ手前に回す方法です。大きさはできるだけ揃えます。かぼちゃなどのように形が不規則な食材の場合は、三角や四角など多少かたちは違っても、だいたい同じ重さにすれば火の通りが均一になります。
切り口が広くなるように斜めに切れば、除毒効果の期待も高まります。

  • にんじん
  • ごぼう
  • さつまいも

など。

湯むき

熱湯につけて、トマトなどの野菜の皮をむきやすくす方法です。へたの反対側に十字の切れ目を入れ、沸した湯の中に約15秒入れます。
冷水につけて冷ますと、十字に切れ目を入れたところから皮が簡単にむけす。トマトは農薬の使用量が多い野菜なので、洗うではなく、湯むきをするとより安心です。

  • トマト
  • パプリカ

面取り

大根やかばちゃなどを煮るときに用いる方法です。好みの大きさに切ったあと、切り口の角を削ぐように薄く切り取ります。煮くずれを防いで見栄えよく仕上げることができます。
ただ切ったまま煮るよりも面積が増えるので、除毒の面から見ても優秀。味も染みこみやすくなる煮物には外せない下ごしらえです。

  • いも類
  • かぼちゃ

みじん切り

食材を細くせん切りにしたあとに、小口から細かく刻んで1~2mm角にする方法です。3~4mmだと「粗みじん」とも呼びます。たまねぎの場合は、縦半分に切ったあと、刃先に近いほうを少し残しながら、端から細かい間隔で切れ込みを入れます。半回転させて横から少し切れ目を入れて端から切りましょう。

  • たまねぎ
  • にんじん
  • ねぎなど

ぶつ切り

あまり形を気にせずに、好みの大きさに切る方法です。野菜はもちろん、肉類や魚類でも多用する切り方で、魚類の場合は骨付きのままぶつ切りにすることもあります。
除毒を目的とした下ごしらえで、湯通ししたり、調味液につけたりするときには、ぶつ切りにしたほうが、そのままよりも除毒の効果が期待できます。

  • 肉・魚類
  • ごぼう

など

拍子木切リ

打ち合わせて鳴らす拍子木のような形に切る方法。くきやへた等を切り落とし、4~6cm程度の長さに切って、ものによっては皮をむきます。
約0.7~1cmの幅で板状に切り、寝かせて同じ幅で切ります。短冊切りよりも厚いので、除毒効果の面では短冊切りのほうが優れていますが食感を生かせるのが特徴です。

  • きゅうり
  • にんじん
  • じゃがいも

など

半月切り

輪切りの半分の形に切る方法です。くき等を切り落とし、皮をむいたあと、適当な長さに切ってから縦半分に切ります。小口から好みの幅に切っていきましょう。
ほかの切り方と同様に、薄いほうが除毒効果は高まります。切り口の面積が増えるぶん、輪切りよりも除毒効果が期待できる切り方です。

  • きゅうり
  • 大根
  • にんじん

など。

斜め切り

細長い食材を切るときに用いる方法です。野菜の場合、へたや根を切り落としてから、斜めに切っていきます。薄めに切る場合、「斜め薄切り」と呼びます。
ぶっ切りや小口切りよりも切り口が広くなるので、ゆでたり、水にさらしたり、塩につけたりした場合、不安成分が溶出しやすく、除毒効果が上がります。

  • きゅうり
  • ねぎ
  • ウィンナー

茶せん切り

なすのうま煮によく用いられる方法です。なすを縦半分に切り、へたの部分を切り落とさないように少し残しながら縦に切れ込みを入れます。
断面を増やし、味を染みこみやすくする方法で、不安成分の溶出にけぐれています0切る前にへたとがくの問にぐるりと包丁をいれ、がくを除くと食べやすくなります。

  • うど
  • ごぼう
  • なす