「農薬・添加物」カテゴリーアーカイブ

血抜き

肉類、魚類は、必ず血抜きをしてから調理することが大切です。とくに内臓は不安成分が蓄積している可能性が高い部位です。レバーなどは約2% の塩水につけて、手でよくもみ洗いしましょう。水の濁りがなくなるまで繰り返します。血は臭みが強く腐敗しやすいので、血抜きはおいしい料理のためにも重要です。

  • 肉類
  • 魚類
  • レバー

強火の遠火

昔から伝わる魚の焼き方です。強火を少し遠くからあてて焼くと、焼き魚がおいしく仕上がるといわれています。これは発がん性のある変異原性成分の発生に関係しています。弱火の近火で焼くと、時間がかかり水分が蒸発するうえ、火の熱が直撃するため変異原性成分が発生しやすい環境になってしまうのです。

  • 魚類

大根おろし洗い

大根おろしを使って、むき身の貝を洗う方法です。むき身の貝のなかでも、かきはひだが多く、複雑なかたちをしているので汚れや不安成分がたくさんついてい可能性があります。ボウルに大根おろしとかきをい、軽くもんだあと、水で洗いましょう。大根おろしがだまで入り込み、驚くほど汚れが落ちます。

  • むき身の貝

こけ引き

魚のうろこを取ることを「こけ引き」といいます。専用の道具もあり、その道具自体をこけ引きと呼ぶこともあります。包丁の刃先や背、専用の道具を尾から頭にかけて動かせば、うろこは取れます。うろこには陸から海に流れ出たさまざまな不安成分が付着している可能性があります。しっかり取りましょう。

  • 魚類

皮引き

身と皮のあいだに包丁を入れて、包丁を持つ手とは反対の手で皮を持ち、皮を引きながら包丁も押し出すよぅに動かします。魚の皮には海の汚染物資が付着している可能性があるので、取ったほうが安心です。少し難しい下ごしらえですが、挑戦してみてください。

  • 魚類

背わたをとる

背ワタとはエビ類の背中にある腸管のこと。殻ごしに透けて見える、黒い線です。砂が混ざっていたり、臭みのもとになったりします。殻付きのエビの場合、エビを丸く曲げて、背中の、頭から2 つ目の節あたりから竹串を入れて引き抜きます。背ワタには有機水銀などの不安があるので気をつけましょう。

  • えび

割り酢

酢だけでつけると酸味が強すぎるときに用いられる方法です。だし汁や酒、みりん、砂糖などを加えて酢を割った調味液に、食材をつけます。割り酢を使った最も有名な料理はしめサバでしょう。サワラをつけることもあります。除毒の観点から考えると、調味液は毎回新しいものに変えたほうが効果的です。ちなみに酢は血圧が高い人に使う調味料として最適です。塩分のかわりに酸味を利用することで味にアクセントがつき、減塩でもおいしく食べることが出来ます。

  • さば
  • さわら
  • きゅうり

みそ漬け

食材を味噌でつける方法です。味噌漬けには、赤味噌でごぼう、なす、大根をつける辛味噌漬けと、みりんを加えた白味噌で白身魚等をつける甘味噌漬けがあります。味噌には食材から不安成分を引き出す力がありますので、つけるのに使った味噌には不安成分がたっぷり。みそ汁などに使ってはいけません。

  • ごぼう
  • 大根
  • なす

べた塩

食材の表面が真っ白になるほど、塩をべったりとまぶしつける方法です。サバのように、脂肪分が多く塩が染みこみにくいうえ、身が厚い魚に適した下ごしらえです。このとき使用する塩は、食卓塩や精製塩のように水分が少なく防湿剤添加の可能性があるものではなく、水分の多い自然塩を使うのがおすすめです。

  • 魚類(とくに鯖)

ふり塩

調理をする前に、食材に塩を振る方法です。主に魚や肉の下ごしらえとして行います。魚の場合は、調理の約20分前に重量の2~3%の塩を振ります。肉の場合は、調理の直前に重量の1%の塩を振ります。魚も肉も身がしまっておいしくなりますが、塩を振って時間を置きすぎると逆効果なので注意しましょう。

  • カリフラワー
  • キャベツ
  • 肉類