さつまいも あく抜き やり方 有害物質も溶出
さつまいも あく抜き やり方 有害物質も溶出できるので、あく抜きは必ず食べる前に行う下処理です。
さつまいも は、栄養価が高く、ほっくりとした甘みが特徴の食材です男性にも女性にも人気の食材です。しかし、調理前にアク抜きを行うことで、えぐみを取り除き、より美味しく安全に食べることができます。
さつまいも あく抜き やり方
さつまいもの「あく抜き」を行うことで、有害物質であるシアノゲン配糖体を減らすことができます。
シアノゲン配糖体は、植物に自然に存在する有毒な化合物の一群です。これらの化合物は、アミグダリンやリノリンといった化学物質からなります。シアノゲン配糖体は、多くの食物植物に見られますが、特にアーモンド、リンゴ、桃、そしてさつまいもなどに含まれています。
シアノゲン配糖体が危険なのは、消化過程や加熱によってシアン化水素ガスを放出する可能性があるためです。シアン化水素は強力な毒物であり、高濃度の場合には命にかかわることがあります。
さつまいもの場合、特に生の状態で摂取した場合にシアノゲン配糖体が問題になります。そのため、さつまいもを調理する際には、適切なあく抜きや十分な加熱処理を行うことが重要です。
シアノゲン配糖体以外にもサポニンやタンニンといった有害物質が含まれることがあります。これらの物質は、さつまいもに苦味や刺激臭をもたらす原因となります。
アク抜きを行うことで、これらの有害物質を一部除去することができます。アク抜きの手順は、さつまいもを水につけてしばらく放置し、有害物質が水に移行するのを待つことです。その後、水を交換してさらに放置し、有害物質を洗い流します。このようにしてさつまいもの味や食感を改善し、安全な状態で食べることができます。
以下に、さつまいものあく抜きの一般的な手順を示します。
時間がない場合の下処理
- たわしなどを使い、流水で5 回ほどこすり洗いする。これで残留農薬、発色剤の不安はほぼ解消します。
- 皮の下にアクが多いため、厚めにむくことで、より高い除毒効果が期待できます。
- 皮をむいたあと、さらに水に約5分つけてアク抜きすると、より除毒効果が期待できます。
直接農薬がかかるリスクは低く、農薬の心配は少ない野菜です。しかし、皮の色をよくするために発色剤（リン酸塩）が使用されている場合もあるので注意が必要です。
丁寧に行う場合
- 準備: さつまいもを洗い、表面の汚れを取り除きます。必要に応じて、皮をむいてください。また、大きなさつまいもは適切な大きさに切ります。
- 切り方: さつまいもは切ることでシアノゲン配糖体を溶出しやすくなります。さつまいもを適切な大きさに切り、表面積を増やします。
- 水につける: 切ったさつまいもを水に浸けます。水には塩を加えることがあります。塩は有害物質を吸着する役割があります。一般的に、水1リットルあたり大さじ1杯の塩が使われます。さつまいもが水につかるように、重しを乗せると効果的です。
- 浸漬時間: さつまいもを水に浸けた状態で数時間から一晩置きます。この間に、有害物質が水に移動します。
- 流水: 浸漬が終わったら、さつまいもを十分な流水で洗い流します。これにより、有害物質がさらに除去されます。
- 調理: あく抜きが完了したさつまいもを使用して、お好みの料理を調理します。
注意点として、あく抜きの際に使う水は十分に新鮮で清潔であることが重要です。また、あく抜きによって有害物質の濃度が大幅に減少しますが、100％の除去は保証されません。