魚 下処理 は念入りに行う
魚 下処理 は念入りに行います。下処理を丁寧に行うのは、魚の身をきれいにし、臭みや泥臭さを取り除き、調理したときに美味しい仕上がりになります。この下処理をいいかげんに行うと仕上がりに大きな差がでるので丁寧に行います。
魚 下処理 やり方
エラやうろこなど、表面に付着したた有害物質も不安ですが、より不安が大きいのは、頭やはらわたに蓄積された有害物質です。丁寧な下ごしらえが肝心です。
- 鱗が付いている場合は、うろこを取り除きます。うろこを取るためには、鱗こそぎ器や包丁の背などを使います。魚を洗いすぎると、うろこがはがれやすくなるので、あまり洗わないようにしましょう。流水で表面をよく洗う。包丁の背を使いうろこを取り、頭を切り落としてエラを引きだす。
- 腹を開いて、なかからはらわたを出す。流水で、腹のなかの血やぬめりをよく洗い落す。魚を開いて、内臓を取り除きます。包丁で魚の腹を切り開き、内臓を取り出します。内臓を取り出すときは、背骨に沿って包丁を入れ、内臓をすくい出すように取り除きます。
- 必要に応じて、頭と尾を切り落とします。頭を切り落とす場合は、首の付け根から包丁を入れます。尾を切り落とす場合は、尾の付け根から包丁を入れます。
- 魚の身を水洗いして、表面に付着している血液や汚れを取り除きます。ただし、洗いすぎると魚の旨みが失われるので、軽く洗う程度にしましょう。
養殖魚は特に注意する
魚は、大きく養殖ものと天然ものにわけることができます。養殖ものとは、人の世話で育てられた「養殖魚」のこと。天然ものには、アナゴやイカ、スズキのように近海でとれる「近海魚」と、世界中の海を季節ごとに移動するアジ、イワシ、カツオなどの「回遊魚」があります。
このなかで、もっとも不安が大きいのは養殖魚です。過密ないけすの中で育てることが多く、病気を防ぐため抗生物質や抗菌剤が使用されます。
一方で、近海魚にも不安はもちろんあります。近海魚は生育場所が陛に近く、生活排水、工場排水などにふくまれる化学物質や、雨などによって畑から流れ出た農薬、ダイオキシンなど、さまざまな不安物質が流れ込んだ海水の影響を受けている可能性があります。いずれにしても、魚が体内にとりこんだ不安物質の多くは、脂肪に蓄積されます。
有機水銀などは、神経組織に蓄積されることも多く、特に頭部に蓄積されている可能性が高いです。海は、ダイオキシンなどの陸の汚染の影響を強く受けるうえ、食物連鎖の過程で有害物質が生物の体内で凝縮されていく不安があります。
除毒効果が高いのは、魚をざるなどにのせ、上から熱湯をかける。熱湯処理。これで生臭みもとれて、煮魚の下処理になる。
次におすすめなのが、酢で洗う処理方法。
魚に塩をふって、約30分おく。水分とともに、有害物質が染み出てくる。水やだし汁で薄めた酢で魚を洗う。下味がつくので、たたきや酢のものにするときにおすすめ。
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