下処理は念入りに「魚」

エラやうろこなど、表面に付着したた有害物質も不安ですが、より不安が大きいのは、頭やはらわたに蓄積された有害物質です。丁寧な下ごしらえが肝心です。

  1. 流水で表面をよく洗う。包丁の背を使いうろこを取り、頭を切り落としてエラを引きだす。
  2. 腹を開いて、なかからはらわたを出す。流水で、腹のなかの血やぬめりをよく洗い落す。

養殖魚は特に注意する

魚は、大きく養殖ものと天然ものにわけることができます。養殖ものとは、人の世話で育てられた「養殖魚」のこと。天然ものには、アナゴやイカ、スズキのように近海でとれる「近海魚」と、世界中の海を季節ごとに移動するアジ、イワシ、カツオなどの「回遊魚」があります。
このなかで、もっとも不安が大きいのは養殖魚です。過密ないけすの中で育てることが多く、病気を防ぐため抗生物質や抗菌剤が使用されます。
一方で、近海魚にも不安はもちろんあります。近海魚は生育場所が陛に近く、生活排水、工場排水などにふくまれる化学物質や、雨などによって畑から流れ出た農薬、ダイオキシンなど、さまざまな不安物質が流れ込んだ海水の影響を受けている可能性があります。いずれにしても、魚が体内にとりこんだ不安物質の多くは、脂肪に蓄積されます。
有機水銀などは、神経組織に蓄積されることも多く、特に頭部に蓄積されている可能性が高いです。海は、ダイオキシンなどの陸の汚染の影響を強く受けるうえ、食物連鎖の過程で有害物質が生物の体内で凝縮されていく不安があります。

除毒効果が高いのは、魚をざるなどにのせ、上から熱湯をかける。熱湯処理。これで生臭みもとれて、煮魚の下処理になる。
次におすすめなのが、酢で洗う処理方法。
魚に塩をふって、約30分おく。水分とともに、有害物質が染み出てくる。水やだし汁で薄めた酢で魚を洗う。下味がつくので、たたきや酢のものにするときにおすすめ。

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