あまり 安い店 では 鶏 か 魚 を 食べる のが 安全 です。特に食材の安全などにこだわらないレストランや喫茶店で食事のメニューを選ぶことになり、選択肢が牛・豚・鶏とあった場合、何を選ぶのが最も危険が少ないでしょうか？

あまりにコスパのいいお店はありがたいようなありがたくないようなとても複雑な気持ちになります。今日入った新鮮な野菜や素材で料理をつくってくれるお店はお世辞にもコスパがいいとは言えませんが、新鮮で安心 安全です。

産地や作り手、作り方まで明確になっている食材というのは、きちんとした品物ですからそれなりの値段がします。仕入れの価格が違ってきますので、それ相当の上代価格が付けられる、つまり値の張る店でなければそういう食材を使うことはできません。シェフも非常にこだわって作っているため食材が手に入らないときは店を休みにしてしまうところもあります。

安い店 では 鶏 か 魚 を 食べる のが 安全

そうではない普通の店では、食材の来歴を店の人すら把握できていないことが多く、尋ねても答えられないと思います。安さ重視でわけの分からない食材が使われているということです。それを前提とした場合、一概には言い切れませんが、強いて言うとしたら鶏がマシだと思います。

どうしてかというと、生育期間が短いからです。生育期間が短いということは、薬剤など悪いものを投与される期間も短いのです。

ただし、体の大きさが小さいために、少し薬剤を与えても牛や豚より影響が大きいということは言えますし、ホルモン注射で一瞬若返らせて「若どり」として売られているケースも多々あります。

そうした複雑な要因を考慮に入れると、判断などできなくなります。何の情報もない場合には、単純な選別の仕方として鶏にしますが、そこにもし魚という選択肢もあるなら、魚を選びます。

魚料理

放射能汚染の危険性や、養殖なのか天然なのかという要素もありますから、魚も分からないのですけれども、それでも魚を選びます。他に何の情報もないという同じ条件下で一般的に安全性のランクを付けると、やはり魚のほうが安全ですから。知っている店では、その日のメニューに使われる素材の産地など毎回聞きますし、知らない店でも一応確認してみます。

まともな店なら嫌がらずに答えてくれますし、はじめから表示してある意識の高い店もあります。聞いても分からないとか、誠実な対応ができないような店には二度と行かなければいいのです。

安心の無添加調理 石井食品の「チキンハンバーグ」

肉類

霜降り の 肉 は 健康状態 の 悪い 牛肉 です。世の中には「高くても安全ではない食品」が存在します。フカヒレだとか、フォアグラ、キャビアといった絶対量が限られている食材は、おいしいかどうかは別として、希少価値があるので価格が吊り上げられ、その結果、高級食材としてブランド品のように扱われたりします。霜降りの肉などは桐の箱に入って高級品として扱われていますが本当のところ 安全性 はどうでしょうか？

しかし、庶民にとっては高嶺の花ですからなかなか手が届かないわけで、だからこそかえって興味を持つ人も多いと思うのです。

すると、そうした庶民の気持ちを逆手に取ったように模造品が作られるようになります。模造品は、もちろん本物よりは安く手に入るのですけれども、当然のことながら本物とは違うわけです。ワンランクもツーランクもスリーランクも下がった物が、見栄えだけ高級品的な物になって一般人の手の届く範囲までやってくる。でも、同時にそれだけ安全性も損なわれてくるのです。

霜降り の 肉 牛肉

霜降り の 肉

その典型例が、霜降り牛肉です。肉の赤身の部分に「サシ」と呼ばれる脂肪分が入っているのを霜降りというのですが、それが細かいほど上質とされ、適度な柔らかさと甘みがあってとろけるようにおいしい、と珍重されてきました。しかし、これはもともと、但馬牛特有の肉質のことだったのです。

但馬牛は平安時代にもその名を知られた小型の和牛ですが、江戸時代以前は主に農耕の労力として飼育されてきました。その重労働に耐え得るよう、長い年月の間に、自然に筋肉の隙間にエネルギーとなる脂肪を蓄えるようになったのが、霜降り肉誕生の経緯です。

引き締まった筋肉質の但馬牛だからこそ起きた現象なのです。本来は希少な物なのに、多くの人に喜ばれ求められたために、普通の牛でも霜降りになるように育てようとしているわけです。

ところが、交配させて但馬牛の血が入っていても、なかなか純粋な但馬牛のようにはうまくサシが入りません。そこで牛に大量にビールを飲ませたり、エサからビタミンAを極端に抜いたりして、大型の外来種で無理矢理サシが入った肉を作ろうとするわけです。

これでは、どうしてむじ不自然極まりないことになります。ビタミンAを徹底的にエサから排除するのはなぜかと言いますと、そうすると牛の体がビタミンA不足になって脂肪をどんどん形成するようになるからです。

いわば、ニセのサシが入るのです。具体的にどうやってビタミンA 不足にするかというと、ビタミンA の含まれない、トウモロコシ主体の炭水化物ばかり食べさせて牛を太らせ、その代わりビタミンA に変わるカロテンが含まれる新鮮な牧草は与えないことで、ビタミンA不足にします。

すると、牛の体は老化状態になって病気にもかかりやすくなりますから、エサの中に抗生物質だとか抗菌剤、成長促進のためのホルモン剤など、様々な薬品を混ぜなければならなくなります。

つまり、通常売られている霜降り肉は、健康状態の悪い牛の肉ということなのです。さらに、重金属類の問題も大きいのです。環境の中にある水銀や鉛といった重金属類を家畜はどうしても摂り込んでしまうのですが、その多くは脂肪の部分に蓄積されていきます。つまり牛の脂身をたくさん食べるということは、同時にそれら重金属類をもたくさん食べるということです。

もっと単純に、赤身肉に脂肪を注入して人工的に霜降り状態を作り出す機械までります。まがい物を作るために、どんな労力も厭わない悪質な業者もいるのです。本当に真面目に取り組んでいる、心ある畜産業者にとっては迷惑な話です。

霜降り牛肉が人工的に作られることを批判しているのではなく、一般の人が本当のことを知らされないまま、今まで手の届かなかった高級品が「この程度の値段ならいいじゃないか」と、人工霜降り牛肉を本物と信じて食べているところに問題があると思っているのです。

今や大量生産されていますから、珍重するほどではなくなっているにもかかわらず、「霜降り牛肉」というだけで珍重される。消費者がそういうブランド商法にごまかされているところがあると思うのです。

そもそも、人間に食べられるために育てられている物なのだから、食べる人間がおいしく食べられるように育てて何が悪いのかという生産者の意見も分からないではありません。技術的には高度な物なのでしょうし、細やかに牛を育てなければならない生産者の苦労は計り知れないでしょう。だけど、そこまでして作り上げた霜降り肉、果たして本当に「喜んで食べるような物物ですか？ 」と問いたいのです。

もともと霜降り肉になる性質を持っていない牛を無理に霜降りにさせるというのは、
自然という観点からしても間違ったおかしなことだということに、消費者には気づい
てもらいたいのです。

背景には「霜降り肉＝高級な牛肉」といった一直線の思考があります。しかし、果
たして本当にそうなのでしょうか。根本に立ち返って、もう一皮消費者自身が考える
必要があると思います。

そもそも、消費者が消費行動を通じて、本来は高級な物を安く食べさせて欲しいと
いう意思表示をしたのだと思うのです。本物の純粋な霜降り肉はものすごく高級なも
のですから、庶民には手が届きません。

それなのに「自分たちも食べたいから霜降りをもっと安く」という欲求が消費者側
にあったわけで、それに応えるかたちで生産者が無理して作っているという一面は否
定できないと思います。ところが、霜降り肉が庶民の手の届く物になったとたんに、
それはもう本物の霜降り肉ではなく、高級品でもなくなっているのです。

消費者は、本当は何を食べるべきなのか、本当に食べたい物は何だったのか、もう少し深く掘り下げて考えるべきだと思います。そうすれば、生産者もわざわざ霜降り肉を作り上げる苦労などしなくて済みます。

生産者の中にも、今の食肉生産の状況を嘆いている人はたくさんいるのです。実際に、そのようにして誠実に食肉生産を続けている生産者の方を、私は何人も存じ上げています。もっと自然に近い状態で牛を育てても、おいしい肉はいくらでも作れます。生産者にとってもそのほうがよいはずで、消費者にも、安心して健康な牛の肉を食べられるというメリットがあります。

その安心、安全なおいしさに正当な価格が付けられるならば、多くの生産者は喜んで応えてくれると思います。前述したように、動物性たんばく質の量は人間にとって今食べられているほどの量は必要ないのですから、生産量は減ったとしても、良質な物さえきちんと作られていれば、食べるほうが量を減らすことで需要と供給のバランスは成立します。

霜降り肉のことだけでなく、消費者が食肉生産のあり方にまで考えを及ばせることも、必要な時代になったのではないかと思っています。

しゃぶしゃぶ

肉類

焼き肉屋 では 「 サラダ 」 注文は必須 です。肉を食べるなら野菜も比例して増やしていくのは当然です。過剰な肉食は、私たちの身体にはよいことを1つももたらさないということを知っておいてもらいたいと思います。肉を時折食べるのはいいと思うのですけれども、あまり頻繁に食べていると、肉だけで食事量全体の10％をすぐに超えてしまいます。
1日単位、あるいは1週間単位でもいいので、自分の食事の内容を検証するために、穀類、野菜、動物性たんばく質など、食べたもののカテゴリ分けをしてみるといいでしょう。

このうち、動物性たんばく質はどの程度摂取すればいいと思いますか？食事量全体を100とすると「10」でいいのです（※ 重量ベース）。

肉、魚、乳製品、卵などをあわせて、もしも10％以上摂っているようなら、食事全体を見直してみる必要があるかもしれません。

動物性たんばく質の量が過剰になればなるほど、私たちの身体はそれを消化・分解するのに大変なエネルギーを必要とすることになります。また、肉が消化・分解される過程で必然的に出来てしまう毒物の量も増えます。

体内で毒物が発生すると、何とかそれを無害化しょうとする働きが自動的に起こりますが、そこにもエネルギーを費やさなければならなくなります。

焼き肉屋 では 「 サラダ 」 注文は必須

過剰な肉食は、私たちの身体にはよいことを1つももたらさないということを知っておいてもらいたいと思います。肉を時折食べるのはいいと思うのですけれども、あまり頻繁に食べていると、肉だけで食事量全体の10％をすぐに超えてしまいます。

焼き肉屋 では 「 サラダ 」 注文は必須

食べるなら、良質の肉を少量だけ、野菜類、できれば生の野菜と一緒に、というのが賢明な食べ方・食べ合わせです。生の肉を食べる機会もあると思うのですが、衛生的な観点からこれはできるだけ避けたほうがいいでしょう。

「野生動物は生で肉を食べているじゃないか」と思うかもしれませんけれども、野生動物は獣を殺してすぐに食べています。最高に新鮮な状態で食べているのです。私たち人間も、もし、殺してすぐ食べることが可能ならば、生のほうがいいに決まっています。

例えば、エスキモーやイヌイットたちはアザラシを捕って、その場でと言っていいぐらいの新鮮な状態で食べています。ですから、食中毒などのリスクが低い。保存しておいて食べる方法も今はあるようですけれども、それも言ってみれば環境自体が天然の冷凍庫ですから、菌が繁殖しない。だから安全なのです。

新鮮な生肉がいいのは、酵素が活きていることです。食べた肉を酵素自体が分解する役割を果たしてくれるので、消化にそれほど負担がかからないのです。動物性たんばく質を摂ることで身体が受けるダメージは、生のほうが少ないわけです。

ただ現実的には、今の食肉生産の安全性のレベルを考えると、生で食べられる肉はそうそうないと思います。

リスクのほうが大きいと思っていますので、私自身は生では肉を食べません。豚肉には害のある菌が付いていますから、そもそも生では食べられません。

最近はごくまれに無菌状態の豚というのも生産されていて、生でも食べられると言われています。けれども、もともと生で豚肉を食べるという食習慣がないところへ、そうまでして食べるべきなのか、ということは考えてもいいように思います。

基本的には、私たちは加熱をした肉を食べることになりますが、酵素は熱に弱いため、加熱された肉の酵素は破壊されて活性を失っています。ということは、体内にある消化酵素を使わなければ、食べた肉を消化・分解できないということです。そこに問題が発生します。

動物性たんばく質だけでも消化・分解が大変なのに、炭水化物を合わせて食べるとなると、「消化」という意味で、私たちの身体に大変な負担がかかるのです。ですから、動物性たんばく質と炭水化物、焼肉とご飯や麺は一緒には食べないほうが、消化という意味ではリスクが低くなるので賢明です。

焼き肉屋に行って、肉をたくさん食べ、ご飯もおかわり、でも野菜はまったく食べない。そんなことをしていると、身体に極度に負担がかかってしまいます。

焼き肉屋を経営する友人が何人かいますので、友人を訪ねがてら私も焼き肉屋に行って食べることがありますが、ほとんどご飯を食べませんし、肉もそれほどは食べません。本当に良質な赤身の肉を、せいぜい三枚か四枚ほど。それも焦げるほど焼くのあぶではなく、夷る程度です。

あとは野菜を焼いた物や野菜のスープ、生野菜のサラダといった物をたくさん食べるようにします。信頼できる店に行って、自分の食べたいように食べさせてもらえるというのは、ありがたいことだと思います。

例えば「大根おろしをください」とお願いすると、メニューには載っていなくても作ってくれます。そういうお付き合いのできる店を確保しておくのは、焼き肉屋に限らず、盾酒屋でも洋食屋でも大事なことだと思いますのでお勧めしたいと思います。

幸い、飲食店をやっている人には、基本的に客の要望に応えようと思っている人たちが多いので、スペシャルなオーダーにも気軽に応じてくれる店がたくさんあります。

焼き肉屋でも、そういう野菜中心の食べ方ができるとよいのです。焼き肉屋にはおいしいサラダがよくメニューにありますので、サラダを頼んで、本当に良質な肉をサッサッと悪ハって少量、生の野－釆と一緒に合艮べるというのが、一番よい食べ方だと思います。

サンチュやサニーレタスで焼き肉を巻いて食べる食べ方があかなりますが、これはとても理にかなっているのです。野菜をたっぷり食べれば、そう肉ばかりは食べられなくなるはずですから。脂身だらけの、炭みたいに焦げてしまった焼き肉と山盛りのご飯を、大量のアルコールで流し込むというのが、焼き肉屋に行ったときの最低の食べ方です。

商売する側から考えると、肉を何皿も注文してくれて、ビールもご飯もたくさんおかわりしてくれるような客のほうが売上が上がるのですから、よい客として歓迎されるのかもしれませんが、ここのところ少しずつ、世間の食べ方のスタイルが変わりつつあるような印象は受けています。

現実に、焼き肉のチェーン店の売上は落ちてい吏す。もう旧来のスタイルはあまり受け入れられなくなってきているのかもしれません。よいものを少し、と考える消費者が、少しずつですが増えてきているようにも感じます。

とにかく、焼き肉屋では肉の量を控えめに、というのがポイントです。食べ過ぎると消化の能力を超えてしまいますので、そうまでして食べることはありません。少量でもやはり消化には負担がかかりますので、できるだけ生の野菜を一緒に食べて、肉の消化をサポートしてくれる酵素を補給する。このような焼肉の食べ方が広がって、スタンダードになるといいと思っています。

焼き肉のたれ 直火の高温で加熱すると、発ガン物質に変化する恐れも

肉類