化学調味料の危険性

通常の使い方では問題なし

日本の伝統的なダシ材料である昆布について研究した池田氏は、そのうま味成分がグルタミン酸であることを突き止めて、1908年に製造特許を取得しました。これを商品化したのが初の化学調味料である「味の素」(主成分はL-グルタミン酸ナトリウム)です。
昆布のうま味成分であるグルタミン酸ナトリウムはL型で、D 型のほうはうま味を感じません。コンプのうま味成分であるL- グルタミン酸ナトリウムに続いて、その後、貝類のうま味成分であるコハク酸、カツオ節のうま味成分であるイノシン酸、シイタケのうま味成分であるグアニル酸も抽出されました。イノシン酸、グアニル酸は核酸を構成するヌクレオチド(有機塩基と糖が結合したヌクレオシドの糖の部分にリン酸基が結合した化合物) であるため、核酸系うま味料と呼ばれます。

面白いことにL-グルタミン酸ナトリウムにこれら核酸系うま味調味料を少量加えると、相乗効果によってうま味が格段にアップします。このため、現在、市販されている化学調味料のほとんどは複合調味料になっています。L-グルタミン酸ナトリウムが安価に大量生産されるようになったのは、微生物を利用したアミノ酸発酵の技術が確立された1956年以降のことで、1969年ごろに生産量はピークに達しました。ただし、多量の摂取は人体に悪影響を及ぼします。

L-グルタミン酸ナトリウム

通常の使い方ではほとんど毒性は現われませんが、過剰に摂取した場合は、頭痛や吐き気などの作用を起こすといわれます。
かつてアメリカで中華料理店の料理に含まれていた大量のL-グルタミン酸ナトリウムにより、首や腕のしびれ、灼熱感が現われるという異常症状が問題になりました(中華料理症候群と呼ばれました)。アレルギー体質の人は摂取量に注意したほうがよいでしょう。1日の摂取許容量は成人で6グラムといわれます。

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