化学調味料 L－グルタミン酸ナトリウム 危険性
化学調味料 危険性 についてです。化学調味料 危険性 について。特にL－グルタミン酸ナトリウムについて。アレルギー体質の人は過剰摂取に注意する。
化学調味料 L－グルタミン酸ナトリウム 危険性 通常の使い方では問題なし
日本の伝統的なダシ材料である昆布について研究した池田氏は、そのうま味成分がグルタミン酸であることを突き止めて、1908年に製造特許を取得しました。これを商品化したのが初の化学調味料である「味の素」（主成分はL－グルタミン酸ナトリウム）です。
L-グルタミン酸は人体内で生成される非必須アミノ酸であり、身体の中でたんぱく質の分解や合成、エネルギー生産に関与しています。また、神経伝達物質であるグルタミン酸の前駆体となることから、脳機能にも重要な役割を果たしています。
昆布のうま味成分であるグルタミン酸ナトリウムはL型で、D 型のほうはうま味を感じません。
昆布のうま味成分である L－ グルタミン酸ナトリウムに続いて、その後、貝類のうま味成分であるコハク酸、カツオ節のうま味成分であるイノシン酸、シイタケのうま味成分であるグアニル酸も抽出されました。
イノシン酸、グアニル酸は核酸を構成するヌクレオチド（有機塩基と糖が結合したヌクレオシドの糖の部分にリン酸基が結合した化合物） であるため、核酸系うま味料と呼ばれます。
面白いことにL－グルタミン酸ナトリウムにこれら核酸系うま味調味料を少量加えると、相乗効果によってうま味が格段にアップします。
このため、現在、市販されている化学調味料のほとんどは複合調味料になっています。L－グルタミン酸ナトリウムが安価に大量生産されるようになったのは、微生物を利用したアミノ酸発酵の技術が確立された1956年以降のことで、1969年ごろに生産量はピークに達しました。ただし、多量の摂取は人体に悪影響を及ぼします。
L－グルタミン酸ナトリウム
通常の使い方ではほとんど毒性は現われませんが、過剰に摂取した場合は、頭痛や吐き気などの作用を起こすといわれます。
かつてアメリカで中華料理店の料理に含まれていた大量の L－グルタミン酸ナトリウム により、首や腕のしびれ、灼熱感が現われるという異常症状が問題になりました（中華料理症候群と呼ばれました）。
アレルギー体質の人は摂取量に注意したほうがよいでしょう。1日の摂取許容量は成人で6グラムといわれます。食べ過ぎには注意します。
L-グルタミン酸ナトリウムは、栄養補助食品やスポーツドリンクなどに配合されることがあり、特に運動やストレスによって消耗が激しい場合には、エネルギー補給やストレス解消の効果が期待されています。また、神経伝達物質の生成を促進する作用から、認知機能や集中力の改善、疲労回復にも有効とされています。
ただし、L-グルタミン酸ナトリウムの過剰摂取は、高血圧や浮腫、尿路結石などの健康被害を引き起こす可能性があるため、適量の摂取を心がける必要があります。また、特定の疾患を患っている場合や、他の薬剤との併用によって副作用が生じる可能性があるため、医師の指示に従うようにしてください。
L－グルタミン酸ナトリウム 不使用のだしも購入可能
理研ビタミンの「素材力こんぶだしのもと」には、L・グルタミン酸Naが添加されていないので、まろやかな本来のだしの味になっています。昆布粉末は北海道の昆布を使用し、上品な香りとうまみにこだわりました。化学調味料、食塩は一切加えておりません。
原材料のうち、昆布粉末や昆布エキスなどが気になるところですが、「昆布粉末は、昆布を粉末状に砕いたもの。昆布エキスは、昆布を水で煮てできた煮汁を煮詰めて濃縮したものです。
煮詰める際に添加物は使っていません。かつおエキスも同様です。酵母エキスは、食用に使われている酵母を酵素で分解したもので、安全なものです。
「こんぶだし」以外にも「本かつおだし」、「いりこだし」、「合わせだし」がありますが、いずれもL・グルタミン酸Naは添加されていません。
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- 品名：和風だしの素
- 原材料名：風味原料(昆布エキス粉末、昆布粉末)、かつおエキス、ほたて粉末）、デキストリン、糖類（麦芽糖、砂糖）、酵母エキス、でん粉、米油
L-グルタミン酸Na不使用でだし本来の味 理研ビタミン 素材力こんぶだしのもと
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