2015-03

油抜き やり方 熱湯で劣化した油を落とすことでさまざまな不安物質を除去できます。厚揚げやさつま揚げなどは、油臭さを消して味を染み込みやすくするため、表面の余分な油を落とす必要があります。ざるに食材をのせて熱湯を回しかけたり、熱湯に入れてひと...

あく 危険 浮いてくるアクは不安成分のかたまりです。スープや煮物を鍋で煮ていると、水面に泡や不純物が集まってきます。これは食材から溶け出したアクです。肉や魚からでるアクは臭みの原因で、不安成分も凝縮しています。動物性の食材からでるアクには、...

あく抜き えぐみを抜きながら不安物質も溶出させることができます。あくとは、野菜に含まれる渋味やえぐみのこと。変色の原因成分です。あくを除去しすぎると風味が悪くなりますが、適度なあく抜きは変色を防ぎ、不安成分を溶出させる有効な手段にもなります...