月別アーカイブ: 2014年11月

ごぼうの下ごしらえはささがき「ごぼう」

薬が直接かかることはなく土のなかで育っため、過度な心配は不要です。ただし、泥付きの場合、泥に土壌消毒剤やダイオキシンが残っている可能性もあります。

  1. たわしなどを偉い、流水でごしごしと洗って表面の泥をしっかりと落とす。
  2. 包丁の背をあて、皮をこそぎ落とす。これでクチクラ層に浸透した不安物質も除去できる。
  3. ボウルにカップ3杯分の水と酢を大さじ1 入れる。
  4. ごぼうを包丁かピーラーでささがきにしながらボウルに入れ、15分ほどつける。

安全性を高めるのなら薄切りと塩もみ「ゴーヤ」

病虫害に強いため、農薬を使いすぎている心配は少なめです。ただし、皮をむかずに食べる野菜のため、しっかり下ごしらえをして不安を除去しておきましょう。

  1. 流水でこすり洗いをして、両端を切り落とし縦半分に切る。種とわたをスプーンで取り除く。
  2. 薄切りにして、水にさらす。薄切りにすることで、有害物辛が溶け出しやすくなる。
  3. 水を切ったゴーヤをボウルに入れる。塩を振って軽く混ぜて少し置く。
  4. 水分がでてきたら流水に軽くさらして、手で水気をしぼれば、ゴーヤの苦みも和らぐ。

塩の力を最大限に活用「きゅうり」

板づり

流水でこすり洗いをしてからまな板にのせ、塩を振って板ずりし、再度流水で洗う。

塩でもむ

薄切りにしてボウルに入れ、塩を振ってから軽くもむ。水気がでてきたら手でしぼる。

ハウス栽培が多いため、農薬等の有毒物質が雨で流れず残留している可能性があります。皮をむかずにそのまま食べる野菜なので、より注意が必要です。

ひと手間

不安はあっても、やはり皮をむかずに食べたいきゅうり。基本は、よくこすり洗いをすること。ただし、水で洗うことで除去できる有害物質もあれば、そうでないものもあります。
たとえば、流水できゆうりを洗う実験では、クロロタロニルという殺菌剤の除去率が93%だったのに対して、オキシデブロスという殺菌剤の除去率は5%でした。塩を活用して除毒するほか、ぬか漬けにしたり、酢と水を同量混ぜた割り酢につけたりするなど、丁寧に下ごしらえすることが大切です。

外側の葉を捨てれば不安物質は心配なし「キャベツ」

水にさらす

  1. 有害物質が残っている不安の大きい一番外側の葉は、2枚ほどはがして捨てる。
  2. ざく切りにして水にさらす。せん切りにすると、切り口が増えてより除毒効果がアップする。

塩でもむ

  1. 外側の葉を取り除き、ざく切りにしてからボウルに入れ、塩を振って手で軽くもむ。
  2. ざるに移し熱湯をかけて水気をしぼる。不安が少なければ、切らずにゆでこぼすだけでもよい。

キャベツは外側から育つため、外側の葉は古く、内側にいくほど新しい葉になります。より長く農薬散布等にさらされる外側の葉には有害物質残留の不安があります。

長くゆでてもロスは少なく切り口を増やせば不安も減「カリフラワー」

  1. 葉を取り除いて、水を張ったボウルに茎が上、つぼみの部分が下になるようにして数分つける。
  2. 小房ごとに切りわける。切り口が増えることで、有害物質が水に溶け出しやすくなる。
  3. 6~7 分ゆでて、ぎるにあける。カリフラワーのビタミンCは強いので長くゆでても大丈夫。

つぽみの部分はでこぼこが多く、比較的有害物雪が付着しやすい箇所です。しっかりゆでれば不安も解消されます。

かすりむきをすれば溶出度もアップする「かぼちゃ」

  1. たわしやスポンジなどでこすりながら、流水の下で30秒ほどしっかり洗う。
  2. 種とわたを取り除き好みの大きさに切り、かすりむきをしてからゆでこぼす。

かぼちゃの表皮はゴツゴツとしていて、そのぶん有害物質が付着する面積も広く、残留しやすくなっています。よく洗ってから調理をすることが大切です。

残留農薬は少ないがしっかり洗って下処理を「かぶ」

  1. 茎から切り落とし、流水で約30秒しっかりとこすり洗いをしてから、皮をむき、くし形に切る。
  2. 沸騰したお湯で軽くゆでて、ぎるにあける。葉や茎は約2cm幅に切り、同様にゆでる

根の部分には農薬が直接かかりませんが、土に浸透した農薬が付着いていたり、過剰に硝酸塩を吸収していたりすることもあるので、下ごしらえをしましょう。

伝統的なの板ずりで残留農薬を落とす「おくら」

  1. 両手でオクラをはさみ、流水で約30秒こすり洗いをして、表皮についた農薬などを落とす。
  2. まな板の上にオクラを置き、塩を振って両手のひらで転がすように板ずりする。
  3. お湯1Lに対し大さじ2~3杯のしょうゆを入れ、約1分間ゆで、ざるにあけてゆで汁は捨てる。

国産品の場合、残留農薬の心配はさほどありませんが、外国産は要注意。皮をむかずに食べる野菜なので、ひと手間かけて農薬を落としておくと安心です。

塩で強めにもんで残留農薬を出す「えだまめ」

  1. 枝から取ったさやをザルにあけて、流水でよく洗って表皮の農薬を落とす。
  2. 塩をふりかけて手でよくもみこむ。さやに傷がついて、有害物質が溶け出しやすくなる。
  3. お沸を沸漉させた鍋にいれ、5~6分ゆでる。さやの両端を切っておくとアク抜きもできる。

農薬はさやの表皮に残留します。塩で強めにもんで、なかの農薬を出すイメージで作業しましょう。また、豆が1~2個のものは生育状況が悪かった可能性があるので避けましょう。

ハカマも取り除いてゆでこぽしで不安物質軽減「アスパラ」

  1. 流水で洗う。表面にダイオキシンが付着している可能性があるので、しっかり洗うのがポイント。
  2. ハカマと呼ばれる三角の部分と、硬くなっている根元の皮を包丁で取り除く。
  3. 好みの長さに切って、2~3分ゆでる。ゆでたあと、水にさらす必要はない。
  4. テキスト

ゆで時間を2~3分以上行ってしまうとビタミンCの損失が大きくせっかくの栄養が失われてしまう。

病害虫に強く、比較的農薬の使用が少ない野菜です。しかし、残留農薬はゼロではありません。ハカマに農薬が残留している可能性があるので下ごしらえでしっかり取り除きましょう。