未分類」カテゴリーアーカイブ

サックサックの揚げ物はトランス脂肪酸まみれ

本当に新しい状態の油で揚げ物をした場合、サクッと揚がるのは最初のうちだけです。2つ、3つと揚げていくうちにだんだん油が劣化してきて、サクッと揚がらなくなるのです。

揚げ物をしたことがあれば誰もが経験していることでしょう。それをサクッと揚がる状態に戻すために、家庭では差し油をしたりしますね。油の温度がまた上がったところでもう一度揚げると若干戻ります。

それを一挙に劇的に戻す方法があるのです。それがショートニングを揚げ油に加えることなのです。そっすると一気にサクサク感が戻ってきます。

サックサックのフライのリスク

サックサックのフライのリスク

家庭レベルで、衣にマヨネーズを加えるとサクサクになるという秘法もあるようですが、市販のマヨネーズはそれ自体がトランス脂肪酸の塊ですから、ショートニングと同じような成分が含まれているため、同じ効果が期待できるわけです。

多くのトンカツ屋チェーンの調理マニュアルには、揚げ油にショートニングを入れることが書かれています。それは使用開始からの時問で決められているのですが、油が劣化してきたらショートニングを入れることが指導されています。

もともとショートニングと同じような皆の悪い油を使っているのに、さらにショートニングを投入するのです。マニュアルに従って皆やっていることなので、誰が揚げてもサクサクツとした感じになるわけですしかし、その揚げ物はトランス脂肪酸まみれです。それで、私は余程信頼できる店で揚げられた物以外、揚げ物は食べてはいけないと常々注意しているのです。

食べない物の1つに、立ち食いそば屋の天ぶらがあります。あのようなところでは店でなど揚げていません。それなのに、いつまでもサクッししている。たいてい工場で揚げた物が店に届きます。

工場で揚げたのはいつなのか。それが運ばれて客の口に入るまでに、何時聞かかっているのか。家庭で揚げ物をしてみれば分かりますが、何時間も経たないうちに衣が湿ってベtヤツとした感じになります。

それをあのようなサクサク状態にキープできるという衣は、衣のほうにも怪しい仕掛けがあるということです。しかも、危険なショートニングで揚げている。だからこそ、あのサクサク感が保てるのでしょう。

どれほど毒性があるのか分かりません。立ち食いそば屋の天ぶらは、絶対に食べJ欲しくない食べ物の1つです。余程しっかりした店以外で揚げ物を食べる恐ろしさを、もっと広く認識してもらたいと思っています。店で揚げていることを確認できない揚げ物は口にしないのが賢いということです。

老化と病気リスクを高める揚げ油のリスク

老化と病気リスクを高める揚げ油のリスク

揚げ物に使われている油の危険性についてはさまざま言われていますが、もう1つの危険性を指摘しておきたいと思います。
おいしい揚げ物はこんがり揚がっていて、きつね色をしています。あの色は、メイラード反応(褐変反応) と呼ばれる反応が起きていることを示すものです。加熱によつて物質が極度に劣化してしまった状態です。

揚げ物

揚げ物

そういう物を身体に入れるということは、それだけでリスクがあります。トーストも、あまりこんがり焼いた物を毎日食べるのはよくないですし、ご飯のおこげも頻繁に食べるのはやめたほうがいい。

もっとよくないのは、魚や肉などたんばく質が焦げてしまった物。油でこんがり揚げた物も同じことです。

その毒性を消すために、体内で抗酸化物質を大量に使わなければならなくなるのです。身体が自分を守ろうとする働きが自動的に起きます。ですから、もし揚げ物を食べるなら、それに見合うだけの抗酸化物質が身体の中になければ駄目なのです。

ところが、現代人の食生活では、野菜も不足しがちですし、抗酸化物質は足りていません。それでも、1ヶ月に1度くらいの頻度ならそれほど影響はないかもしれませんが、頻繁に揚げ物を食べている場合、それを無害化することができなくなっていると思ってください。それは積もり積もって、各細胞の劣化、つまけ急激な老化に繋がってしまいます。

揚げ物を食べる頻度が上がれば上がるほど、老化が進み、病気になるリスクが増大していると認識しなければなりません。

ましてや、本来飲食店でもないコンビニやスーパーマーケットで、それほどの専門知識を持っていないであろうスタッフが調理した揚げ物を食べるなどというのは、考えてみれば恐ろしいことです。

飲食関係の仕事をしている仲間たちもほとんど食べません。食べない理由があるわけです。何も知らない消費者だけが食べているのです。

全てがとは言いませんが、トンカツ屋のチェーン店のようなところも、実態を知ったらとても食べられたものではありません。使っている油も肉もひどいものですし、不衛生極まりない。

でも、揚げてしまっているので少々のことは分からないのです。あまりにも毎日のように異常に揚げ物が食べたくなる人は、そもそも、よい油が不足しているのではないかと疑ってみてください。

意識的に摂らないと不足しがちなオメガ3脂肪酸を、亜麻仁油やえごま油(良質なものに限る)、青魚(ただし生で) などから補うと、ほとんどの揚げ物好きは見事に解消されます。

実はそれほど揚げ物が食べたかったわけではないということに気づくのです。身体は、揚げ物ではなくオイル、それもオメガ3脂肪酸を求めていたということが分かります。

油を味方にする、現代人はオメガ9 系を積極的に摂ることで効率よく健康的に痩せる オメガ3、6、9について

それでもなお揚げ物が食べたいという場合、もしも、揚げ物に見合った量の酵素を摂取できる分の野菜を食べようと思ったら、どのくらい必要でしょうか。

揚げ物には中身もありますから厳密なことは言えませんけれども、目安として、重量ベースで揚げ物1に対して最低でも10の新鮮な生野菜が必要だと覚えておいてください。100 gの揚げ物を食べるなら、1 kgの生野菜も一緒に食べなければならないということです。これはスゴイ量です。

抗酸化物質の蓄積が十分にある人ならそれほど摂らなくても大丈夫かもしれませんが、揚げ物を頻繁に食べている人は、体内の抗酸化物質は消費し切っているということですから、そのくらい野菜を大量に食べないと埋め合わせできないと考えたほうがいいのです。

1 kgの生野菜など摂るのはほとんど不可能ではないでしょうか。つまり、揚げ物は量を減らすに越したことはないということです。一般に、高温で調理すると、その素材が持っているたんばく質が変成を起こしてしまう問題も生じます。

野菜にもたんばく質が含まれていますから、高温になれば変質します。それをたまに少量食べたからといって大きなダメージになることはないのですが、日常的に連続して食べるのは得策ではありません。

もしも調理法を選ぶことができるなら、蒸す、あるいはゆでる方法がベストです。蒸す、茄でるという調理法では、基本的に水の沸点である100度を超えません。残念ながら酵素は失活(活性を失うこと) してしまいますが、安全な温度帯で調理できるところがメリットなのです。

野草酵素

 

 

より脂っこく!より赤く!人工的に作られる養殖サケ

日本人は鮭が大好物です。北海道の人が好きなのは分かりますけれど、鮭が獲れない地域でも鮭好きが多くいます。

そこで、サケが獲れないところにまで流通できるような方法を日本人は考えました。それが塩引きという物です。要するに塩鮭です。かなり多めの塩に鮭を漬け込んで保存が利くようにし、遠方まで運んでいました。

鮭

塩鮭にした物から塩の部分を取って、きれいに加工したのが新巻サケ。今はあまり見なくなりましたが、年末の贈り物として人気でした。

近年、新巻鮭が姿を消したのは、冷蔵設備や輸送機能の発達のぉかげで、塩蔵にしなくても遠方まで流通させられるようになったからです。

というのは回遊魚です。川で産まれてから海に出て回遊し、近海の海洋微生物を食べるので、海洋の小生物が持っている色素を身に蓄えてあのように赤くなるのです。

もとの川に戻ってくるのに4年ぐらいかかると言われています。カツオはエサを追って北上し、また南に戻ってきますし、サンマは北上しっぱなしで、どちらも直線的に移動します。

日本の鮭の場合には、北海道や東北地方から太平洋側に出て、アラスカのほうまで行きます。海老や蟹といった海洋小生物を食べることであの色素を蓄えていくわけです。

そして、その長い回遊の問に寄生虫が発生してしまうのです。そのため、もともと鮭は生で食べるのは危険だと言われてきました。ちなみに、カツオイカにも寄生虫がいます。ですから、こうした魚は新鮮な物をそれなりの処理をした上で食べるのが鉄則です。

例えば、凍った生の魚を食べるという食べ方はもともと安全に食べるための知恵です。

酢に漬けるのもそうです。酢には強い殺菌作用がありますので、少し危ない魚はその殺菌作用を利用して、微生物や寄生虫を殺してから食べるのが一般的でした。とにかく、昔は鮭は生では食べないのが普通だったのです。

でも、今では鮭も生で食べられるようになりました。これは寄生虫がいないということです。なぜかと言うと、その鮭は回遊していない養殖物だからです。養殖だと鮭に寄生虫が付かないのです。養殖のサケの身は、天然の物よりややオレンジがかった色をしています。

あれはエサの中にわざわざそういう色素を混ぜ込んで食べさせているからです。寄生虫の心配をすることなく刺身で食べられるのはありがたいことですが、養殖の鮭にはいろいろな問題があります。

鮭の養殖で知られるのは、ノルウェー、アメリカ、カナダ、それからニュージーランド、チリなどでしょう。全部が全部ではないかもしれませんけれど、こうした国々で養殖された鮭には、分析するとダイオキシンが含まれているという事実があります。

特にノルウェー産の鮭は汚染が深刻で、ダイオキシンだけでなく、水銀や鉛といった重金属頼も主に鮭の脂肪の部分に溜まっているということを知っておいたほうがいいと思います。

生で食べられるからといって大量に食べると、もしかしたら健康上の影響が出るかもしれません。チリ産の鮭は安いので、切り身がよくスーパーに並んでいます。

しかしチリの海水温は、本来、寒冷地出身のサケが生育するには高過ぎて不適切。どうしても病気が発生してしまうため、様々な抗生物質や抗菌剤などがエサに混ぜられています。エサから吸収された化学物質は当然、切り身にも含まれています。

チリ産の鮭が薬物にかなり汚染されているということは、承知しておいたほうがいいかもしれません。

ちなみに、チリ産のサケがすごく赤いのは、カロテノイドという栄養素のl種であるアスタキサンチンを人工的に作って、エサに混ぜて食べさせているからです。人工的に作られた栄養物を安易に大量に摂取するのは、今はまだ発見されていないリスクが将来起こる可能性だってあるということは、心に留めておいて欲しいと思います。

放射能汚染に関しても気を遣ってくれるプロフェッショナルな寿司屋を個人的に魚層にしていますが、そこでは養殖のサーモンなど絶対に出ません。養殖というのは、基本的に売ることが目的ですから、消費者の好みに合わせて育てます。そして、消費者は脂が乗っている鮭を好みます。マグロのトロが高級ということで、イメージに惑わされているのだと思いますが、なぜか脂が乗っているほうが高級だと思ってしまうようです。

ですから、養殖ではそのようなサケを作ります。脂分の多いエサを与えることで脂っぼくしているということです。その脂身の部分には汚染物質が溜まるという事実もありますし、エサ自体には安価なショートニングなどが混ぜられていますのでトランス脂肪酸の問題もあり、危険度が増しています。

こうした事実を知った上で何を選択するのか? あとは消費者自身の問題だと思うのです。人工的につけたのではない本来の色素があって、オメガ3系(不飽和脂肪酸の1つ。魚介類やクルミなどに多く含まれる) の脂肪酸が大量に含まれる本物の鮭は、健康的な食べ物です。

ただ、養殖のサーモンに関しては必ずしもその限りではありませんので、安全な物とそうでない物を見分けてもらいたいと思います。なかにはしっかり安全性を見極めて作られている養殖のサーモンもあるかもしれませんから、消費者が各自の責任で情報を集めて判断すべきということです。

しかし、天然物には天然物で問題があります。マグロやカジキマグロなどの遠洋の魚というのは食物連鎖で重金属類の体内濃縮が高まっていくので、遠洋になればなるほど危険度が上がります。

回遊魚も同じなのです。鮭は内陸の川で獲れるので忘れがちですが、立派な回遊魚です。危険度は遠洋の大型魚と同じように高いのです。消費者としてきちんと自覚を持って、様々な化学物質や重金属類が含まれている可能性もあることを知った上で、慎重に安全な物を選んでもらいたいです。少なくとも、価格が安いからという理由だけで選ぶのはやめましょう。

いくら・すじこ 人造いくらの見分け方は簡単