さらす 野菜の下処理 必ず抑えたい基本中の基本です。野菜を水にひたす方法です。通常の料理法においてはアクや辛みを取り除いたり、しなびた野菜をしゃきっとさせたりするために用いられます。
水に不安成分が溶け出すので、除毒の面でも効果が期待できます。この方法は除毒テクニックの基本でもあります。ぜひ毎日の料理に取り入れてください。
さらす 野菜の下処理
野菜を水にさらす方法
- 野菜を洗う:
- 野菜を流水でよく洗い、表面の汚れや泥を落とします。
- 葉野菜の場合は、葉を一枚ずつ洗うと良いでしょう。
- 水にさらす:
- 洗った野菜をボウルやシンクに入れた水に浸します。
- 10〜20分程度、水に浸けておきます。野菜によってはもう少し長く浸けることもありますが、あまり長時間浸けると野菜の栄養素が失われる可能性があるので注意しましょう。
- 流水ですすぐ:
- 野菜を水にさらした後、流水ですすいでください。これにより、農薬や不純物がより一層洗い流されます。
- 水気を切る:
- 水にさらした野菜をザルに上げて水気をよく切ります。
- キッチンペーパーなどで軽く拭いて水気を取ると良いでしょう。
ポイント
- 冷水を使用: 冷たい水を使用することで、野菜の鮮度を保ちながら洗うことができます。
- 時間の調整: 野菜を水にさらす時間は野菜の種類や大きさによって調整してください。葉野菜は短時間で済む場合が多く、根菜類はもう少し時間をかけることもあります。
- 野菜の種類によって異なる: 一部の野菜（例えば、アスパラガスやナス）は水に浸けると変色しやすいので、必要に応じてさらす時間を短くするか、別の方法で除毒してください。
野菜を水にさらすことで、農薬や汚れを減らすことができます。調理の前にこのプロセスを行うことで、より安全で美味しい食事を楽しむことができます。
野菜 さらす 目的
野菜を水にさらすとは、野菜をたっぷりの水に浸しておく調理法です。主に以下の目的で行われます。
アク抜き
アクとは、野菜に含まれる苦味やえぐ味のもととなる成分です。アクが強い野菜は、水にさらすことでアクを抜き、苦味やえぐ味を和らげることができます。
変色防止
ジャガイモやレンコンなどの野菜は、切ると空気に触れて酸化し、変色してしまいます。水にさらすことで、野菜の表面を水で覆い、酸化を抑制することができます。
シャキシャキ食感
レタスやキャベツなどの葉野菜は、水にさらすことで細胞が水分を吸収し、シャキシャキとした食感になります。
栄養保持
水にさらすことで、水溶性のビタミンなどが流れ出てしまうという懸念もありますが、短時間であれば栄養素の流出はごくわずかです。
野菜を水にさらす時間
野菜によって水にさらす時間は異なりますが、目安としては以下の通りです。
- アクが強い野菜: 10～15分
- 変色しやすい野菜: 5～10分
- 葉野菜: 2～3分
野菜を水にさらす際の注意点
- 水は冷たい水を使う。
- 流水にさらすのはNG。勢いよく水が当たると、野菜が傷んでしまう。
- 長時間水にさらすと、栄養素が流出してしまうので注意する。
- 水にさらした後は、しっかり水気を切る。
まとめ
野菜を水にさらすことは、アク抜き、変色防止、シャキシャキ食感、栄養保持など、様々な効果があります。野菜の種類や目的に合わせて、適切な時間水にさらしましょう。
代表的な野菜と下処理・さらす方法
1. ごぼう
- 下処理: 泥を洗い落として皮をむく。泥が多いので、タワシなどでしっかりとこする。
- さらす理由: えぐみ（アク）を取り除くため。
- さらし方: 皮をむいた後、ささがきや細切りにして水にさらします。約10分ほどでアクが抜けます。
ごぼうを洗い、水にさらす
2. れんこん
- 下処理: 泥を洗い流して皮をむく。
- さらす理由: 変色防止とえぐみ（アク）を取るため。
- さらし方: 輪切りや半月切りにしてから酢水にさらします。約5〜10分間さらすと変色しにくくなります。
れんこんを切って酢水にさらす
3. じゃがいも
- 下処理: 泥を落として皮をむく。目があれば取り除く。
- さらす理由: でんぷんを取り除き、変色を防ぐため。
- さらし方: 皮をむいてから切り、水にさらします。約5〜10分間さらすと良いです。
じゃがいもを切って水にさらす
4. 茄子（なす）
- 下処理: ヘタを取り除き、用途に応じて切る。
- さらす理由: アクを取り除き、変色を防ぐため。
- さらし方: 切った後、水にさらします。約5〜10分間さらすとアクが抜け、変色しにくくなります。
茄子を切って水にさらす
5. ほうれん草
- 下処理: 根元を切り落とし、葉を1枚ずつ分けて洗う。
- さらす理由: 土や農薬を除去し、アクを取り除くため。
- さらし方: 塩を入れた熱湯でさっと茹でてから冷水にさらし、水気を絞ります。
ほうれん草を茹でてから冷水にさらす
6. きゅうり
- 下処理: へたを取り、塩をまぶしてこすり、表面のとげを取り除く。
- さらす理由: 青臭さを取り、歯触りを良くするため。
- さらし方: へたを取った後、塩で板ずりしてから流水で洗い流します。
きゅうりを塩で板ずりする
7. セロリ
- 下処理: 葉を取り除き、筋を取る。
- さらす理由: 特有の苦みやアクを取り除くため。
- さらし方: 筋を取ってから、切った後に水にさらします。約10分間さらすとアクが抜けます。
セロリの筋を取り、水にさらす
8. 大根
- 下処理: 皮をむき、用途に合わせて切る。
- さらす理由: 辛味を和らげ、アクを取り除くため。
- さらし方: 切った後、水にさらします。約5〜10分さらすことで辛味が和らぎます。
大根を切って水にさらす
9. かぼちゃ
- 下処理: 種を取り除き、皮をむく（レシピによる）。
- さらす理由: 特有のえぐみを取り、調理をしやすくするため。
- さらし方: 皮をむいてから、切ったかぼちゃを水にさらします。約5〜10分さらします。
かぼちゃを切って水にさらす
10. アク抜きが必要な野菜
- ゼンマイ
- さらす理由: 天然のアクが強いため。
- さらし方: 皮をむいてから重曹を入れた熱湯で茹で、冷水でさらします。
- タケノコ
- さらす理由: えぐみを取り、食感を良くするため。
- さらし方: 糠を入れた湯で茹でてから、冷水にさらします。
まとめ
各野菜には、特有の下処理とさらす方法があります。これにより、風味を整え、安全に食べられるようになります。調理に応じて適切な方法を取り入れることが、料理の品質を高めるポイントです。