板ずり やり方 は、食材に塩をふって、まな板の上でこすりつけるように転がす方法です。味が染みこみやすくなって、色が鮮やかになるだけでなく、実は除毒テクとしても優秀な下ごしらえです。塩が表皮を傷つけて、表皮より少し下にあるクチクラ層まで染みこんだ殺虫剤や抽溶性ダイオキシン、硝酸塩を浸透圧で吸い出します。
- うり
- おくら
など
板ずりのやり方
1. 野菜を用意する:
- 板ずりをする野菜（例：キュウリやサヤインゲン）を洗っておきます。キュウリの場合は、両端を切り落とします。
2. 塩をふりかける:
- 野菜の表面全体にまんべんなく塩をふりかけます。目安としては、キュウリ1本に対して小さじ1/2程度の塩を使います。
3. すり込む:
- まな板の上で、野菜に塩をすり込むように手のひらで転がします。これを「板ずり」と呼びます。まな板と野菜の間で軽く圧力をかけながら、野菜がしんなりするまで転がします。この工程で野菜の表面が滑らかになり、皮が柔らかくなります。
4. 塩を洗い流す:
- 板ずりが終わったら、流水で野菜の表面に残った塩をしっかり洗い流します。特にキュウリの場合は、塩が残ると料理がしょっぱくなるため、丁寧に流します。
5. 調理する:
- 板ずりを終えた野菜は、そのまま調理に使えます。例えば、サラダに入れたり、和え物に使ったりします。
板ずりの効果
- 色鮮やかに仕上げる: 塩で表面が磨かれることで、野菜が茹でたときや切ったときに鮮やかな色になります。
- 苦みの軽減: キュウリなどの苦みが板ずりによって和らぐことがあります。
- 皮の柔らかさ: 板ずりによって皮が柔らかくなり、食感が良くなります。
板ずりは簡単な工程で、野菜の仕上がりを一段と良くする効果があります。普段の料理に取り入れてみると、さらにおいしく楽しめます。
板ずり メリット デメリット
板ずりには、野菜を調理する際の下ごしらえとしていくつかのメリットとデメリットがあります。以下にそれぞれをまとめました。
メリット
- 色鮮やかに仕上がる:
- 板ずりを行うことで、野菜が茹でた際に色鮮やかに仕上がります。特に、キュウリやサヤインゲンなどの緑色の野菜に効果的です。
- 苦味の軽減:
- 板ずりをすることで、野菜の表面にある苦味成分が除去され、食べやすくなります。キュウリの青臭さが軽減されることがあります。
- 食感の向上:
- 板ずりによって野菜の皮が柔らかくなり、口当たりが良くなります。例えば、キュウリの皮が薄く、柔らかくなります。
- 下味がつく:
- 板ずりの際に使う塩が、野菜に軽く下味をつけるため、後の調理で塩加減が整いやすくなります。
- 滑りを防ぐ:
- 野菜の表面が滑らかになることで、後の調理工程での扱いやすさが向上します。特に、カットする際に滑りにくくなり、包丁での作業が安全になります。
デメリット
- 塩分の増加:
- 板ずりの際に塩を使用するため、塩分が野菜に残ることがあります。これにより、全体の塩分量が増える可能性があります。特に、塩分摂取を控えている場合には注意が必要です。
- 栄養素の損失:
- 板ずりによって、野菜の表面にあるビタミンCやその他の栄養素が少し失われる可能性があります。特に、塩でこすりすぎると、栄養素が流れ出てしまうことがあります。
- 手間がかかる:
- 板ずりは手間のかかる工程であり、時間がないときや大量の野菜を調理する場合には、手間に感じることがあります。
- 味の変化:
- 板ずりによって野菜に塩味がつくため、料理の味付けに影響を与えることがあります。場合によっては、後で塩加減を調整する必要が生じます。
- 効果が限られる:
- 板ずりの効果は主に特定の野菜に限定されます。例えば、キュウリやサヤインゲンには効果的ですが、他の野菜にはあまり必要ない場合もあります。
まとめ
板ずりは、野菜をより美味しく、見た目も良く仕上げるための伝統的な下ごしらえの方法ですが、塩分や手間などのデメリットも考慮する必要があります。適切な野菜に対して行うことで、そのメリットを最大限に活かせます。
板ずりにおすすめの塩
板ずりに使用する塩には、以下のような選択肢があります。それぞれの塩の特徴を考慮して、用途に応じて選ぶと良いでしょう。
おすすめの塩
- 粗塩（岩塩）
- 特徴: 大粒でしっかりした塩味。食材に均等に塩がすり込まれやすく、板ずりの効果が高い。
- 例: 天然の岩塩（ヒマラヤ岩塩や海塩など）
- 海塩
- 特徴: 海水から得られる塩で、ミネラルが豊富。風味がまろやかで、料理の味付けにも適している。
- 例: フルール・ド・セル（フランスの海塩）、沖縄の塩など
- 塩の結晶（フレークソルト）
- 特徴: 細かい結晶でサラサラした質感。食材に軽くすり込みやすい。風味を加えつつ、塩分も調整しやすい。
- 例: マルドンソルト（英国）、ゲランドの塩（フランス）など
- 細塩（精製塩）
- 特徴: 細かい粒で均等に塩がすり込みやすい。添加物が少ないものであれば、純度が高い。
- 例: 料理用の精製塩（塩化ナトリウム100%）
使い方のポイント
- 粒の大きさ: 粗塩や塩の結晶は大粒でしっかりした塩味が特徴ですが、板ずりに使う際には食材に均等に塩をすり込みやすいのでおすすめです。細塩や海塩も良い選択ですが、塩の量を調整しやすいのが特徴です。
- 風味: 風味やミネラル感を重視する場合は、海塩や岩塩を選ぶと良いでしょう。板ずりによって風味が加わり、より美味しく仕上がります。
- 健康面: ミネラル豊富な海塩や岩塩は、ナトリウム以外の成分も含まれており、よりバランスの取れた塩分摂取が可能です。
自分の好みや調理する料理に合わせて、最適な塩を選んでください。
伯方の塩
「伯方の塩」は、天日塩を主に使用しており、にがり成分としてマグネシウムやカルシウムなどのミネラルを豊富に含む優れた塩です。にがりとは、海水から塩を作る過程で得られる塩化マグネシウムを主成分とする食品添加物で、主に伝統的な製法で豆乳を豆腐に変える凝固剤として利用されています。海水から作る塩の際に生成される余剰なミネラル分が含まれており、健康的なミネラルバランスを提供します。