魚 の 内臓 は残す ことでリスク軽減できます。環境ホルモン防衛のためには 魚の内臓は残す ことは欠かせません。魚の頭部、内臓などは食べないようにするのが安全のためです。防衛策のひとつとしてみそ汁などのだしをとる煮干しは、頭と内臓をとってから使うようにします。ちりめんじゃこなども環境ホルモンの観点から見れば多食は避けたほうがいいでしょう。
肉に比べて魚をしっかり食べましょう！といわれますが環境ホルモンは内臓に蓄積されることからリスクをできる限り減らすには内蔵は食べずに残しましょう。内蔵の血合い部分には栄養があるとすすめる方もいるのですが、リスクと栄養を天秤にかけた場合、リスクの方が圧倒的に多いので注意します。また、出汁に使用される 煮干し はらわた も丁寧に取りのぞくほうが安全です。
魚 の 内臓 は残す 有機水銀に汚染
1950年代前半に発生した「水俣病」は手足のしびれ、歩行困難、言葉が話せない、物が見えにくくなる、などの症状のほか、脳や神経の障害を起こし、やがては死に至るという病気です。
原因は、有機水銀を「チッソ水俣工場」が排水として水俣湾に流したことです。
湾内にいる魚や貝からは、10ppm ~ 20ppm の有機水銀が検出され、それらの魚介類を多食する人たちが中毒症状を起こしてしまったのです。
その後、新潟でも同様の水俣病と同じ症状がでました。
有機水銀は、農薬としても使われていて、水俣病の発生でその毒性が明らかになり、1970年代に使用が禁止されました。現在は、ニュースなどでも水俣病という言葉を聞くことはなくなりましたが、工業用などのために年間約1万トンもの水銀が生産され、その50%以上は、川、湖、空気中に放出されています。
ごく希ですが、魚介類の体内からたまっている水銀が見つかるケースもあります。
有機水銀とは水銀原子に炭素が結合した化合物の総称です。水銀に結合するアルキル基（メチル基など）またはアリール基（フェニル基など）の数は1つまたは2つであるが、医薬・農薬に利用されるのはアルキル基またはアリール基が1つの化合物です。
有機水銀は無機水銀に比べて毒性が強く、特にアルキル水銀の中枢神経への作用は特異的です。アリール水銀は体内での分解が速く、無機水銀に似た挙動を示します。アルキル水銀の中でもメチル水銀の毒性が最も強く、その中毒事例として有機水銀農薬製造工場での職業性曝露、工場排水から生じたメチル水銀による水俣病、メチル水銀で消毒した種子用小麦で作ったパンによる中毒（イラク）などがあります。
魚 の 内臓 にはプリン体も多い
魚 の 内臓 にはプリン体も多く内臓を捨てればプリン体は減少します。たとえば、いわしは､プリン体を多く含みますが､目刺し､煮干し､しらす干し､ちりめんじゃこ､アンチョビ､オイルサーディンも同じイワシです。
酒の肴としていわしの丸干し、朝食でのしらす干し、みりん干し、だしの素となる煮干しなど良く使われますので、気をつけましょう｡
またこれらは、塩分も高いので注意が必要です。痛風の方は魚の内臓を食べるのは NG です。また、プリン体を減らすという視点からだけ見ればプリン体は、水溶性なため料理をするときには水中に溶け出します｡肉や魚は茹で汁を捨てることにより､プリン体を減らせます。
未だに魚の内臓にはカルシウムが多いので内臓まで食べましょうと推奨しているところもありますが環境ホルモンを考えたら食べてはいけません。子供に煮干しなどをおやつに与えている方は今すぐにやめるべきでしょう。
環境ホルモンは内臓にも蓄積される
普段食べている魚介類はどの程度汚染されてしまっているのでしょうか？
マダイ、さば、ニギス、かれい、たこ、メバル、うなぎ、ふな、シジミ、味などから微量ですが、水銀が見つかっています。
日本では、魚介を毎日食べても害はないとされている水銀の許容量は 0.4 ppm です。日本の海の中では群を抜いてキレイな島根県のマダイは、0.36 ppm と許容量に迫る勢いで汚染されています。
日本の海で特に汚染がすすんでいるという東京湾や瀬戸内海などはかなり汚れていることが予想されます。
現在は、魚介類の有機水銀の不安はかなり減ったと言います。しかし検出されているのも事実です。有機水銀は魚の頭や 魚 の 内臓 に多く残ります。
魚の頭部、魚 の 内臓 などは食べないようにするのが安全のためです。防衛策のひとつとしてみそ汁などのだしをとる煮干しは、頭と内臓をとってから使うようにします。ちりめんじゃこなども環境ホルモンの観点から見れば多食は避けたほうがいいでしょう。
環境ホルモン以外にも 魚 の 内臓 は身以上に傷みやすく、ちょっとの時間で雑菌が大量繁殖してしまいます。また魚の胃に食べたものが残っていることも多く、下手に食べると食あたりになる可能性があります。栄養もあるのですが、捨てるのが正解です。
特に食物連鎖の上位に位置する魚いわゆる大型 魚 の 内臓は注意です。重金属のような有害物質が蓄積しており危険値が高いです。
煮干し はらわた 害 にも注意する
出汁を取る際の煮干しも同様の考え方です。丁寧に内臓部分をとってから使うほうが安全です。煮干しに使われるいわしの小さな魚にどのくらいの環境ホルモンが蓄積されているかといわれれば的確なアンサーはありませんが、。煮干しは、だしや煮物、佃煮など、さまざまな料理に使われますが、はらわたを取り除いた煮干しを使うのが一般的です。
はらわたには、魚の臭みや苦味があるので、取り除くことで、だしや煮物がよりおいしくなります。
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魚の内臓の取り除き方
魚の内臓を取り除く方法は、魚の種類や料理の目的によって多少異なりますが、一般的な手順は以下の通りです。
魚の内臓を取り除く方法は、魚の種類や料理の目的によって多少異なりますが、一般的な手順は以下の通りです。
必要な道具:
- 清潔なまな板
- よく切れる包丁（出刃包丁や文化包丁など）
- キッチンバサミ（あれば便利）
- 新聞紙または汚れても良い紙
- ボウル（内臓を入れる用）
- 水
一般的な手順:
- 魚を準備する:
- 魚の表面を軽く水で洗い、ぬめりを取る。
- 新聞紙などを敷いたまな板に魚を置く。
- ウロコを取る（必要な場合）:
- 多くの魚はウロコを取り除く必要があります。包丁の刃元やウロコ取りを使い、魚の尾から頭に向かってウロコをこそぎ落とします。飛び散るので注意してください。
- ウロコが取れたら、再度水で洗い流します。
- エラを取り除く:
- 魚のエラぶたを持ち上げ、エラと身がつながっている部分をキッチンバサミや包丁で切り離します。
- 反対側のエラも同様に切り離し、エラ全体を引っ張り出して取り除きます。エラは鮮度を見分ける重要な部分なので、新鮮なうちに処理しましょう。
- お腹を開いて内臓を取り出す:
- 魚の腹側（肛門からエラの下あたりまで）に、包丁の刃先を浅く入れ、切り開きます。深く入れすぎると内臓を傷つけ、異臭が移る可能性があるので注意してください。
- 包丁の刃先や指を使って、内臓を丁寧に取り出します。卵や白子など、食べる部分は残しておきましょう。
- 魚の背骨に沿って、血合いと呼ばれる黒い部分があります。これは臭みの原因になるので、包丁の刃先やスプーンの柄などでかき出し、きれいに洗い流します。
- きれいに洗い流す:
- 内臓を取り出した魚の腹腔内を、流水で丁寧に洗い流します。特に血合いの部分は念入りに洗い、汚れが残らないようにします。
- 水気を拭き取る:
- キッチンペーパーなどで魚の内外の水気をしっかりと拭き取ります。水気が残っていると、臭みの原因になったり、保存性が悪くなったりします。
魚の種類ごとのポイント:
- 小型魚（アジ、イワシなど）:
- エラと内臓を一度に処理する方法もあります。エラぶたを開け、エラの付け根と内臓を指で掴み、一緒に引っ張り出すと簡単に取れます。
- 大型魚（タイ、ブリなど）:
- 内臓を取り出す際に、包丁でしっかりと腹を開く必要があります。
- 肝臓や胃袋など、食べられる内臓がある場合は、丁寧に扱って取り分けましょう。
注意点:
- 内臓には寄生虫がいる可能性があるので、必ず加熱調理をしてください。
- 魚の内臓は傷みやすいので、できるだけ早く処理しましょう。
- 処理後は、使用した道具とまな板をきれいに洗い、消毒することをおすすめします。
これらの手順で、ほとんどの魚の内臓をきれいに取り除くことができます。最初は戸惑うかもしれませんが、何度か練習するうちに慣れてくるでしょう。