湯通し 麺 の不安を軽減できるゆで麺 乾麺についての情報です。湯通し で不安を軽減できる 「 ゆで麺 」 「 乾麺 」 ですが不安点はふたつあり、ひとつめが輸入小麦の使用が多いため、 遺伝子組み換え 作物の不安が残ります。ふたつめがしこしこした食感を生み出すためのむ リン酸塩 が使用されている可能性です。
リン酸塩は、1個のリンと4個の酸素から構成される多原子イオンまたは基から形成される物質です。 リン酸イオンは−3価の電荷を持ち、PO43−と書き表される。 食品添加物としても使用されます。 有機化学においては、リン酸のアルキル誘導体は有機リン酸化合物と呼称されます。
リンは、もともと私たちの体内にも、多く存在しており、骨や歯を形成する、重要な物質のため、不足してはいけないものですが、過剰摂取も健康には良くないとされています。
リン酸塩 は、食感の矯正、増量剤としてや、ビタミンCの分解防止、着色料など色素の変色の防止など、様々な用途で使用されています。
そのため、多岐に渡る食材に使用され、ハムやソーセージ、インスタントラーメン、ツナフレークやプロセスチーズ、はんぺんや炭酸飲料水など、加工食品にはほぼ使用されていると言っても過言ではなく、それ以外にも様々な食品に含まれている食品添加物です。
また、ファミリーレストランなどで、よく見かける、飲み放題のコーヒーなどにも、増量剤として使用されていることが多いようです。
このように、リン酸塩は、様々な食品に含まれているため、日常的にリン酸塩を摂取している可能性があり、リン酸塩の過剰摂取により、骨密度の低下、腎臓疾患、治療力・免疫力低下、精神異常等、健康への影響も懸念されています。
- 沸騰した湯にゆで麺を入れて、軽くゆでる。湯通しより、有害物質溶出の期待は高い。
- 麺をざるにあけ、しっかりと湯切りをする。湯はつゆやスープ作りには使用せず捨てること。
「湯通し」とは、熱湯に食材を入れてさっと火を通し、すぐに取り出すことを指します。湯通しの目的はさまざまで、食材によって異なります。
たとえば、
- 肉や魚の余分な脂を落としたりくさみをとったりする
- こんにゃくのアクをとる
- 海藻の色を良くする
- 茹でうどんを温める
などです。また、冷凍のグリーンピースなどを湯通しすることで、さっと解凍することもできます。肉や魚の湯通しをすることを「霜降りする」ともいいます。
湯通しのやり方は、沸騰したお湯の中に食材を入れ数秒から数十秒程度浸し、すぐにザルにあけて水を切るというものです。色の変わりやすい青菜などは、すぐに冷水に取ると色止めされ鮮やかな色を保つことができるでしょう。
また、アク抜き が目的の場合は、お湯に塩を少々入れてください。油揚げなどの場合は、食材をザルに入れて上から沸騰したお湯を回しかけるだけで湯通しができます。
湯通し 麺 の不安を軽減できる 湯通し すべき食材
湯通ししたほうがいい食材を紹介します。
豚バラ肉
脂肪分の多い豚バラ肉は、 湯通し することで余分な脂を取り除くことができます。肉特有のアクやくさみも取れるので、料理のおいしさや見た目もアップするでしょう。
豚バラ肉を湯通しする時間は、使用目的によって異なりますが、基本的には1～2分程度で十分です。以下に、湯通しの方法とその目的に応じた時間の目安を紹介します。
湯通しの目的
- 脂を落とす: 豚バラ肉の脂肪分を取り除き、カロリーを抑えるために湯通しします。この場合、肉が変色し始める程度（1～2分）でOKです。
- 臭みを取る: 豚肉特有の臭みを取るための湯通しの場合も、軽く表面が白くなる程度に1～2分湯通しすれば効果があります。
- アクを取る: スープや鍋料理で使う場合、アクが少なくなるように湯通しすることがあります。この場合も1～2分で十分です。
湯通しの手順
- 鍋にたっぷりの水を入れ、沸騰させます。
- 沸騰したお湯に豚バラ肉を入れ、1～2分間湯通しします。
- 肉が少し白っぽくなったら、すぐに取り出して冷水にさっとさらすか、必要に応じてそのまま調理します。
湯通しは、あくまで表面の脂や臭みを取り除くためのプロセスですので、内部まで完全に火を通す必要はありません。
魚のアラ
魚のアラ は旨味たっぷりですが、魚特有のくさみやぬめりなどがあるためぜひ一手間かけて湯通し（霜降り）をしましょう。特に、ブリのアラはくさみが出やすいので湯通しがおすすめです。
魚のアラを湯通しする時間は、臭みや血合いを取り除くために1～2分程度が目安です。湯通しすることで、余分な脂やアクを除去し、仕上がりがすっきりした味になります。
湯通しの手順
- 鍋にたっぷりの水を入れ、沸騰させます。
- 魚のアラを入れ、1～2分程度、表面が白くなり始めるまで湯通しします。
- 途中で浮いてくるアクを取り除きます。
- すぐにアラを冷水に移し、軽く洗い流してから調理に使います。
注意点:
- 魚のアラは過度に湯通しすると、旨味成分が失われることがあるため、長時間湯通ししないようにしましょう。
- 煮魚や出汁を取る場合は、このプロセスで臭みをしっかり取ると、クリアな風味が楽しめます。
わかめ
乾燥わかめ を水で戻した後そのまま調理することができますが、さっと湯通しすることで色が鮮やかになります。また、歯ごたえも良くなるのでぜひ試してみてください。塩蔵わかめや生のわかめも同様に湯通しすることをおすすめします。
乾燥わかめを湯通しする時間は、10～20秒程度が目安です。乾燥わかめは水で戻してから湯通しすることが一般的で、湯通しを短時間にすることで、食感や風味が保たれます。
湯通しの手順
- 乾燥わかめを水に浸し、5～10分ほど戻します。戻す時間はわかめの種類や用途によって調整してください。
- わかめが戻ったら、軽く水を切ります。
- 沸騰したお湯にわかめを入れ、10～20秒程度さっと湯通しします。
- すぐに冷水に移し、色鮮やかさを保つために冷やします。
注意点:
- 湯通しの時間が長すぎると、わかめの食感が柔らかくなりすぎることがあります。サラダや和え物に使う場合は、湯通し時間を短めにすると歯ごたえが残ります。
油揚げ
油揚げ は、料理によって湯通しが必要な場合と必要でない場合があります。油抜きをすると余分な油を取り除くことができ、味が染み込みやすくなるというメリットがあります。
油揚げの湯通し時間は、表面の油を軽く落とすために10～20秒程度が目安です。湯通しすることで、油揚げの余分な油を取り除き、料理に使う際に味がしみ込みやすくなります。
湯通しの手順
- 鍋にたっぷりの水を沸騰させます。
- 沸騰したお湯に油揚げを入れ、10～20秒程度湯通しします。
- 取り出してすぐに冷水にさらし、水分を絞ります。
注意点
- 湯通しをしすぎると油揚げの風味が損なわれることがあるため、長時間湯に浸けないようにしてください。
- 湯通し後に水気をしっかりと絞ることで、煮物や味噌汁などで味が染み込みやすくなります。
こんにゃく
こんにゃくにはアクや独特のくさみがあるため、湯通しをしたほうが良い食材です。一般的に湯通しは数秒程度で十分ですが、こんにゃくは2〜3分ほど湯通ししましょう。湯通しする前にこんにゃくに塩を揉みこむことで、よりくさみを取ることができます。
こんにゃくの湯通し時間は、臭みを取るために1～2分が目安です。湯通しをすることで、こんにゃく独特の臭みを和らげ、食感を引き締める効果もあります。
湯通しの手順
- 鍋にたっぷりの水を沸騰させます。
- 沸騰したお湯にこんにゃくを入れ、1～2分程度湯通しします。
- 湯通しが終わったら、こんにゃくを取り出して冷水に軽くさらします。
注意点
- こんにゃくは湯通しすることで臭みが取れ、味が染み込みやすくなります。
- あまり長時間湯通しすると、こんにゃくの食感が柔らかくなりすぎるので、1〜2分を目安に調整してください。